Lugnezer Quark-Amplius, gefülltes Gigot, Rhabarber-Apfelkompott

Hauptgang von Edith Albin

Hauptgangteller.

Bildlegende: Lugnezer Quark-Amplius mit gefülltem Tersnauser Bio-Gitzi-Gigot mit Rhabarber-Apfelkompott. SRF

für 4 Personen

Rhabarber-Apfelkompott

  • 600 g Rhabarber
  • 600 g säuerliche, kräftige Äpfel
  • 1 Zitrone, ausgepresster Saft
  • 80 g Zucker
  • 1-2 EL Bergblütenhonig

Rhabarber entfädeln und in kleine Würfel schneiden, Äpfel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zusammen in eine Pfanne geben, Zucker und Zitronensaft zugeben und unter regelmässigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Honig abschmecken.

Lugnezer Quark-Amplius (Mehl-Bramata-Korinthen-Nocken à la Edith Albin)

Amplius werden traditionell ohne Quark und Apfel hergestellt (dann Herstellung mit Ei) und mit Sauerkraut und Siedfleisch gegessen. Es gibt unterschiedliche Zubereitungsarten, z.B. werden sie teilweise auch als dicker Kloss in der Siedfleischsuppe mitgekocht oder als kleinere, einzelne Kugeln separat gekocht.

Sie werden jeweils anschliessend in Scheiben geschnitten und z.T. auch noch mit Alpkäse vermischt in einer Auflaufform angerichtet.

Bramata-Mais vorbereiten

  • 50 g grober Bramata-Mais
  • 1 l Gemüsebouillon

In einer Pfanne Gemüsebouillon aufkochen, Bramata-Mais zugeben und 5-8 Min. vorkochen. In ein Sieb abgiessen und kalt abspülen.

Amplius-Teig

  • 100 g Mehl: 25 g Pizokelmehl, 25 g Hartweizenmehl (oder Knöpflimehl), 50 g Weizenmehl
  • 100 g Bramata, vorgekocht (siehe oben)
  • 75 g Magerquark
  • 8 g Alpbutter (Kochbutter)
  • 40 g Korinthen (Reformhaus, sind weniger süss als Rosinen)
  • 60 g grob geraffelter, säuerlicher Apfel (z.B. Champagner-Reinette)
  • 1 TL Salz
  • 2-3 EL Alpbutter (Kochbutter), zum Anbraten

Alles in eine Schüssel geben und zu einem weichen Teig vermischen, ½ Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig halbieren und auf einem befeuchteten Küchentüchlein zu je einer Rolle von ca. 5-6 cm Durchmesser rollen. In das Küchentüchlein einwickeln und die Enden etwas eindrehen.

In einem länglichen Bräter reichlich Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Küchentuch mit Amplius-Teig hineingeben und ca. 45 Minuten ziehen lassen. Teigrolle sollte dann obenauf schwimmen und fest sein (Löffelprobe).

Die Rollen aus dem Wasser ziehen und etwas abkühlen lassen, Teigrollen aus Küchentüchern auswickeln und auf einem Backofenrost auskühlen lassen. (Gitterrost-Muster, das sich auf Teigrollen abzeichnet, kann bei idealem Mass später als Einschnittvorlage verwendet werden.) Die Teigrollen können auch schon am Vortag zubereitet werden, dann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Unmittelbar vor dem Servieren die Teigrollen in Scheiben von ca. 1.5 cm Dicke schneiden. In einer Bratpfanne die Butter erwärmen und die Teigscheiben portionenweise goldgelb braten.

Gefüllter Gitzi-Gigot (à la Edith Albin)

  • 1 Gitzi-Gigot
  • Salz
  • bunter, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1-2 EL Quittensenf
  • Bärlauchblätter (oder Spinatblätter, blanchierte Brennessel- oder Gierschblätter)
  • Fleischschnur

Vom Metzger den Gigot zum Füllen entbeinen lassen. Auf der Ablage auslegen, ev. noch leicht ausklopfen und gut würzen. Die Bärlauchblätter auf der Würze auslegen.

Füllung

  • 60 g Rüebli, in Würfeli geschnitten
  • 60 g rote Peperoni, in Würfeli geschnitten
  • 30 g Knollensellerie, in Würfeli geschnitten
  • 30 g Pinienkerne, ohne Fett geröstet
  • 20 g gemischte Kräuter fein hacken (Bergthymian, Peterli, Rosmarin und Salbei)
  • 180 g saurer Halbrahm
  • 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde in kleine Stücke geschnitten
  • 20 g Butter

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen, abschmecken und dann auf den Bärlauchblättern verteilen. Satt einrollen und mit der Fleischschnur gut binden.

Sauce

  • 2-3 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Berg-Honig
  • 4 dl Rotwein (Bündner Pinot Noir)
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 5-6 Zweige Berg-Thymian
  • ca. ½ dl Rahm (oder mehr, nach Belieben)
  • 1 EL Maizena
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Fleur de sel oder Himalaya-Salz aus der Mühle
  • Peterli

Den Backofen auf 160°C Heissluft vorheizen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Den Gigot zugeben und rundherum kräftig anbraten. Mit Honig und Olivenöl (ca. 1 EL) bestreichen, in gewässerten Römertopf oder eine feuerfeste Form geben und in den vorgeheizten Backofen stellen.

Mit dem Rotwein den Bratenfond auflösen und dann über den Gigot giessen. Danach alle 10-15 Min. mit dem Fond übergiessen. Wenn sich ausreichend Flüssigkeit gebildet hat, Zwiebeln in den Fond geben. Nach ca. 1.5 Stunden den Backofen ausschalten und Gigot in Alufolie packen und 10 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond in eine Pfanne absieben. Bergthymian und das im Rahm aufgelöste Maizena zugeben und zu einer leicht gebundenen Sauce einkochen lassen.

Anrichten

Den Gigot fein tranchieren und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit wenig Sauce angiessen. Die restliche Sauce in Saucière auf den Tisch stellen. Amplius zum Gigot anrichten. Fleisch mit Fleur de sel und wenig Petersilie bestreuen. Rhabarber-Apfelkompott auf den Tisch stellen.

Sendung zu diesem Artikel