Rindfleisch-Tournedos mit Nudeln und Spargeln an Trüffel-Butter

Hauptgericht von Marie Devenoge

Hauptgericht.

Bildlegende: Rindfleisch-Tournedos. SRF

für 4 Personen

Nudeln

  • 250g Weissmehl
  • 2 Eier, verklopft
  • ca. 1 dl Wasser
  • 2-3l Wasser
  • 1 TL Salz

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung bilden. Eier in eine Schüssel aufschlagen und Wasser zugeben. Die Flüssigkeit in die Vertiefung geben und mit einer Kelle rühren und so das Mehl langsam einarbeiten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und gut kneten, bis er weich und elastisch ist. Den Teig wieder in die Schüssel zurückgeben und mit einem Küchentuch bedeckt mind. 60 Min. ruhen lassen.

Mit einer Pasta-Maschine den Teig sehr dünn auswallen und in Nudeln schneiden. Wer über keine Pasta-Maschine verfügt, bemehlt eine Ablage leicht, gibt den Teig darauf und wallt ihn mit dem Wallholz sehr dünn aus. Jetzt bestreuen wir den Teig mit ganz wenig Griess oder Mehl und rollen ihn ein. Die Rollen schneiden wir in der gewünschten Nudelbreite, rollen die Nudeln aus und lassen sie bis zum Kochen leicht mit Griess oder Mehl bestreut auf einem Küchentuch liegen.

Kurz vor dem Servieren in einer grossen Pfanne 2-3l Wasser aufkochen. 1 TL Salz und die Nudeln zugeben und bei mittlerer Hitze al dente kochen. Das Kochwasser abgiessen und die Nudeln abtropfen lassen. In der Pfanne 20g Trüffel-Butter schmelzen lassen und die Nudeln dazu geben, wenden und anrichten.

Herbst-Trüffel-Butter

  • 250g Butter, weich
  • 100g Herbst-Trüffel

Zubereitung

Die weiche Butter in eine Schüssel geben und mit einem Mixer oder Schwingbesen weich rühren. Die Herbst-Trüffel reinigen und mit einem scharfen Messer von Hand sehr fein schneiden. Nun zur Butter geben und mischen.

Die Trüffel-Butter in ein Frischhalte-Gefäss geben oder in Klarsichtfolie wickeln und kühlstellen. Die übrig gebliebene Trüffel-Butter kann tiefgekühlt werden.

Kurz vor dem Servieren aus der kalten Butter 4 Herzen ausstechen / formen à ca. 12g und auf die Nudeln anrichten.

Grüne Spargeln

  • 500g grüne Spargeln
  • 20g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das untere Drittel der Spargeln schälen. Die Spargeln frisch anschneiden in die Lochschale zum Dämpfen legen. Im Dampfgarer 12 Min. dämpfen (al dente). Aus dem Steamer nehmen und bereitstellen. Wer über keinen Dampfgarer verfügt kocht in einer hohen Pfanne 3-4l Wasser auf, würzt mit 1 EL Zitronensaft, 1 Pr. Zucker, ½ TL Salz und gibt die Spargeln zu. Bei mittlerer Hitze knapp gar ziehen lassen. Aus dem Sud ziehen und abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Spargeln zugeben und kurz in der Butter wärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rindfleisch-Tournedos

  • 4 Rindfleisch-Tournedos
  • 10g Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 190° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mitwärmen.

Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Tournedos zugeben und zügig auf jeder Seite 2-3 Min. anbraten. Würzen und die Tournedos in die vorgewärmte Form legen. 35 Min. im Backofen bei 100° Grad nach garen lassen.

Anrichten

Die Nudeln auf vorgewärmte Teller anrichten. Spargeln und Tournedos dazu anrichten.

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