Wildschweinvoressen mit Kastanienknöpfli, Krautstiel, Rüebli

Hauptgericht von Carlo Scheggia

Hauptgerichtteller.

Bildlegende: Wildschweinvoressen mit Kastanienknöpfli, Krautstiel, Rüebli. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Kastanienknöpfli

  • 100g Kastanienmehl
  • 150g Spätzlimehl
  • 1 TL Salz
  • 2 Eier, verquirlt
  • 1,5 – 2dl Milch
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 10g Butter

Zubereitung

Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Vertiefung bilden. Eier, Milch und Muskat zusammen in einem Mixbecher mit dem Mixer vermengen. In die Vertiefung des Mehles geben und von der Mitte her langsam mischen. Klopfen, schlagen bis der Teig glatt und glänzig ist. Mit einem Küchentuch bedecken und ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In einer grösseren Pfanne 2-3l Wasser aufkochen. 1 TL Salz zugeben. Das Knöpflisieb auf den Pfannenrand legen, den Knöpfliteig portionenweise darauf geben und mit einem Teigschaber ins siedende Wasser schaben. Die Knöpfli 2-3 Min. an der Wasseroberfläche ziehen lassen und dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen. Mit kaltem Wasser abschrecken.

Kurz vor dem Servieren die Butter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen, Knöpfli zugeben und 2-3 Min. leicht braten.

Wildschweinvoressen

  • 1-2 EL Olivenöl
  • 20g Butter
  • 800g Wildschweinvoressen
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2dl Merlot
  • Zwiebel, besteckt mit eine Lorbeerblatt und 2 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1-2 Zweige Rosmarin
  • 1-2 Zweige Salbei
  • 4-5dl Gemüsebouillon
  • 1 EL Bratensaucenpulver
  • ½ dl Rahm

Zubereitung

Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch portionenweise zugeben und rundum kräftig anbraten. Alles Fleisch wieder in den Bräter geben. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit Merlot ablöschen, besteckte Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Salbei beigeben. Soviel Gemüsebouillon zufügen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.

Auf kleiner Stufe 70-90 Min. köcheln lassen (je nach Grösse der Fleischstücke). Vor dem Servieren Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Salbei aus dem Voressen entfernen, Bratensaucenpulver und Rahm zugeben. Die Sauce abschmecken.

Rüebli

  • 10g Butter
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
  • 500g Rüebli, in Stengeli geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1dl Rotwein
  • ca. ½ dl Gemüsebouillon
  • 1 EL glatte Petersilie, geschnitten
  • 2 EL Rahm

Zubereitung

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Dann die Rüebli zugeben und weitere 3-4 Min. dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wein und Gemüsebouillon ablöschen. Auf kleiner Hitze gar köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren Petersilie darüber streuen und Rahm zugeben.

Krautstiel

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Krautstiel, in Scheiben geschnitten, mit Grün
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 1dl Gemüsebouillon

Zubereitung

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Dann die Krautstielscheiben zugeben und weitere 3-4 Min. dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Auf kleiner Hitze gar köcheln lassen.

Karamellisierte Kastanien

  • 4 EL Zucker
  • 10g Butter
  • ½ dl Wasser
  • 16 blanchierte Kastanien

Zubereitung

In einer trockenen Pfanne den Zucker karamelisieren. Sobald er leicht zu schäumen beginnt Butter und Wasser zugeben – Vorsicht, sehr heiss, Verbrennungsgefahr! Den Zucker auf kleiner Hitze auflösen lassen. Jetzt die Kastanien zugeben und bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen.

Anrichten

Auf vorgewärmten Tellern mit der Fleischsauce einen Saucenspiegel bilden. Das Wildschweinvoressen darin anrichten. Kastanienknöpfli, Rüebli und Krautstiel dazu anrichten. Die karamelisierten Kastanien über das Fleisch verteilen.

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