Das klassische italienische Menu von Franco Marvulli

Seine italienischen Wurzeln inspirieren Franco Marvulli hinter dem Herd. Der Radprofi macht ganz klassisch Pasta als Primi Piatti und danach ein Rindsfilet mit Gemüse als Secondi Piatti.

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Goldenes Rüebli - Teil 3: Franco Marvulli

8:01 min, aus Glanz & Gloria vom 28.7.2011

Zielgerichtet: Dies erwartet man von einem Radprofi wie Franco Marvulli. Der Sportler erfüllt die Eigenschaft auch als Gastgeber. «Es wird ein Tête-à-Tête», kündigt er den Abend an. Seine Gäste Hausi Leutenegger und Christa de Carouge platziert er gegenüber. Schlangenfrau Nina Burri bekommt den Stuhl vis-à-vis von Franco. Fürs passende Ambiente hat der Radrennfahrer gesorgt. Auf dem Tisch brennen Kerzen, umrankt von Rosenblättern. Ungeachtet der Romantik, Nina Burri bleibt standhaft: «Ich habe einen Freund und bin nicht auf der Suche.»

« «Es wird ein Tête-à-Tête» »

In der Küche besinnt sich Franco Marvulli auf seine italienischen Wurzeln. Der Zürcher zaubert gleich zwei Hauptgänge, darunter Pasta mit zwei verschiedenen Saucen. Als guter Gastgeber weiss Franco Marvulli auch zu unterhalten – so sehr, dass er am Schluss den Kaffee vergisst. Das gibt Abzug, trotz des Lobes seiner zufriedenen Gäste.

Die Rezepte von Franco Marvulli:

Caprese-Salat

  • 4 mittelgrosse Mozzarellakugeln
  • 4 grosse Tomaten
  • 8 Esslöffel naturbelassenes Olivenöl
  • 5 Teelöffel Balsamico Essig
  • 2 Teelöffel Oregano
  • 16 Blätter frisches Basilikum (im Sommer)
  • 2 Prisen Salz
  • 2 Prisen Pfeffer aus der Mühle

Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden und abwechselnd damit kreisförmig die Teller belegen. Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und sparsam Oreganoblättchen (im Sommer gezupftes Basilikum) darüber streuen, vorsichtig Olivenöl darüber laufen lassen und ein wenig Balsamico Essig über alles träufeln.

Pastavariationen

Tomatensauce

  • 10 Tomaten (Strauchtomaten) oder andere aromatische Sorten nach Wahl
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • etwas Salz und Pfeffer
  • etwas Olivenöl
  • je nach Bedarf Honig, Zucker und Wasser beigeben

Eine grosse Schüssel mit sehr kaltem Wasser füllen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, die Tomatenhaut mit einem Messer kreuzförmig einritzen und 30 Sekunden ins kochende Wasser geben. Danach die Tomaten in die Wasserschüssel geben und kurz warten, bis sie abgekühlt sind. Die Haut entfernen und den Strunk rausschneiden. Die Tomaten nun, eine nach der anderen, mit dem Loch nach unten in die Schüssel mit dem Wasser tauchen und fest zudrücken, so dass das «Flüssige» der Tomate und die Kerne ins Wasser austreten. Die Tomaten, die Zwiebel und die Knoblauchzehe klein schneiden und in einer beschichteten Bratpfanne kurz scharf anbraten, danach die Hitze runterdrehen und circa 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Je nach Bedarf etwas Wasser dazu giessen, falls es zu trocken wird. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zugabe von Wasser die Dicke der Sauce bestimmen.

Geheimtipp: Falls die Tomaten etwas geschmacklos sind, kann man ganz am Anfang der Kochzeit einen Teelöffel Honig oder etwas Zucker hinzugeben.

Pestosauce

  • 2 Schälchen frisches Basilikum
  • 4 mittelgrosse Knoblauchzehen
  • 150ml Olivenöl
  • 60g Pinienkerne
  • 4 Esslöffel geriebener Parmesan

Die Blätter des frischen Basilikums abzupfen und in eine hohe Rührschüssel geben (Basilikum vorher nicht waschen, weil sonst viele Aromastoffe nicht den Gaumen schmeicheln, sondern im Abfluss landen). Die Knoblauchzehen und das Olivenöl hinzugeben. Mit einem Pürierstab alles grob häckseln. Die Pinienkerne hinzugeben und mit dem Pürierstab eine breiige Masse herstellen. Den geriebenen Parmesan hinzugeben und verrühren.

Die Pestosauce passt bestens zu langen Spaghetti.

Tipp: Wenn etwas von der Sauce übrig bleibt, in eine kleine Schale umfüllen und mit Olivenöl bedecken. Hält im Kühlschrank ein paar Tage, ohne dass die eigentliche Sauce zu oxidieren beginnt.

Rindsfilet mit Gemüse

  • Rindsfilet beste Qualität
  • Fenchel
  • Karotten

Fenchel putzen, waschen und vierteln. Die Strünke herausschneiden. Die Fenchelknollen in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Fenchel in eine gebutterte feuerfeste Form geben und salzen. Mit Parmesan bestreuen und mit der übrigen Butter in Flöckchen belegen.Im heissen Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Fenchel gebräunt ist.
Karotten: Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Karotten schälen, beide Enden abschneiden und entsprechend zuschneiden. Die Stücke in das kochende Wasser geben und maximal eine Minuten blanchieren lassen. Die Karotten durch ein Sieb gut abtropfen lassen. Passendes Gewürz: Petersilie.
Fleisch: Anbraten und nur mit Pfeffer und Salz würzen.

Coupe Romanoff

  • 400g Erdbeeren
  • wenig weisser Pfeffer
  • 4 Esslöffel Puderzucker
  • 4 Esslöffel Cointreau
  • 4 Kugeln Vanille-Eis

Erdbeeren waschen, rüsten, ganz der Länge nach in Scheiben schneiden und diese fächerartig auf zwei Teller anrichten. Wenig Pfeffer aus der Mühle darüber streuen, dann mit Puderzucker bestäuben und mit Cointreau beträufeln. Während circa 20 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. In die Mitte je 1 grosse Kugel Vanille-Glace geben.
Tipp: Erdbeeren nach dem Waschen und vor dem Anrichten mit Zucker, Zitrone und Pfefferminze einlegen.

Eins zu eins

Die hier veröffentlichten Rezepte stammen von unseren Koch-Promis und werden so wiedergegeben, wie sie uns von den Köchen übermittelt wurden.