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Degustations-Test Blätterteig in der Degustation: Kaum einer überzeugt

Von zwölf Fertig-Blätterteigen in der «Kassensturz»-Degustation erhielten fast alle Abzüge, weil sie einen sauren Beigeschmack haben. Auffällig: Die meistverkauften Produkte enthalten keine Butter wie Blätterteig vom Bäcker, sondern günstigeres pflanzliches Fett wie Palmöl und Rapsöl.

Legende: Video Blätterteig in der Degustation: Kaum einer überzeugt abspielen. Laufzeit 08:56 Minuten.
Aus Kassensturz vom 24.04.2018.

Die Voten der Experten-Jury sind eindeutig: «Ranzig», «sauer», «malzig», «muffig», «penetranter Fremdgeschmack», so bewerten die Fachleute in der Degustation die probierten Blätterteige aus dem Detailhandel. Das Urteil fällt erstaunlich schlecht aus für ein Produkt, das wohl fast alle Konsumenten in dieser Form fixfertig aus dem Kühlregal kaufen.

Testtabelle

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Hier geht's zu den detaillierten Testresultaten.

Dabei ist klar: In einen traditionellen Blätterteig gehört Butter. Neben den luftigen Schichten und dem Knuspern im Mund ist ein feiner Buttergeschmack das Wichtigste beim Blätterteig. Im traditionellen Rezept schichtet Bäckermeister Jürg Gadient aus Arosa Butter und Teig übereinander. Dann wird gefaltet – fünfmal auf unterschiedliche Art.

So wurde getestet

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Eine fünfköpfige Fachjury prüfte die nach Packungsanleitung gebackenen Teigproben kritisch und bewertete sie auf einem Fragebogen mit Schulnoten. Sie prüften Aussehen, Duft, Aroma, Geschmack, Textur und Konsistenz.

Kein Gramm Butter

So entstehen unzählige Schichten, immer abwechselnd aus Teig und Butter: «Als ich in der Lehre war, entstanden so 2400 Schichten. Im Ofen dann verdampft das Wasser in der Butter, und der Dampf hebt den Teig», so der Bäcker. So bilden sich im Blätterteig die unzähligen kleinen Blasen.

Dieses Prinzip ist bei den Fertigprodukten in der Degustation dasselbe: Aber: Die zwölf meistverkauften Blätterteige, die im Test waren, enthalten kein einziges Gramm Butter, sondern pflanzliche Fette. Sie werden mit Palmöl hergestellt, meist in Kombination mit Rapsöl.

«Teig schmeckt nach Fisch»

Besonders negativ fiel in der Bewertung denn auch der Geschmack auf: Am schlechtesten bewertete die Jury den Blätterteig von Leisi, gekauft bei Spar, und den Blätterteig von Prix Garantie von Coop (beide mit Gesamtnote 3,6). Zu Letzterem sagt Jurymitglied Carsten Rindom, Qualitätschef der Konditorei Bachmann: «Der Teig hat einen seltsamen Nachgeschmack, wie Fisch oder Lebertran.» Auch der Teig von Betty Bossi fällt wegen Fremdnoten im Geschmack und fehlendem Volumen ab (Note 3,7).

Als Reaktion auf das schlechte Ergebnis des Leisi-Teigs verweist Herstellerin Nestlé auf eigene Tests: «Aus Geschmacks-Blindtests mit über 300 Personen wissen wir, dass der Leisi-Blätterteig ein beliebtes Produkt ist, das unsere Kunden wegen seines guten Geschmacks, seiner luftig-knusprigen Konsistenz sowie der einfachen und schnellen Zubereitung schätzen und besser beurteilten als vergleichbare Produkte.»

Coop erklärt gegenüber «Kassensturz»: «Wir sind aktuell daran, die Rezepturen unserer Blätterteige zu überarbeiten. Die Testergebnisse werden wir einfliessen lassen.»

Die Jury:

Die Jury:
  • Carsten Rindom, Qualitätsverantwortlicher Confiserie Bachmann
  • Walter Gurtner, Chefpatissier Gfeller in Bern
  • Noomi Minoletti, ehemalige Schweizer Meisterin Bäcker-Lehrlinge
  • David Schmid, Geschäftsführer, Schmid Beck, Zunzgen
  • Andreas Lehmann, Gründer Bio-Bäckerei Lehmann, Wil SG

Generell kritisierte die Jury die Blätterteige als «sauer» oder «malzig». Als Grund vermutet Jurymitglied und Bäcker-Konditorin Noomi Minoletti: «Wahrscheinlich entsteht diese Säure wegen der Zugabe von Zitronensäure, Ascorbinsäure.» Auch die luftige Textur fehlte bei den ungenügenden Teigen. Die Jury befand sie für zu zäh, fettig oder zu kompakt.

Die Billigsten sind die Besten

Ganz überzeugen konnte keiner der getesteten Blätterteige. An der Spitze stehen ausgerechnet die günstigsten Teige im Test. Testsieger ist der «Maitre Boulanger»- Blätterteig von Aldi. Die Jury lobt die zarte und luftige Textur. Knapp dahinter folgen die Teige «Chef Select» von Lidl (gleich günstig wie Aldi) und die Eigenmarke von Spar. Beide erhalten die Gesamtnote 4,4. Mehr als genügend sind aber auch diese Teige im Geschmack nicht.

So gelingt ein Blätterteiggebäck:

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  • Den Blätterteig gekühlt verarbeiten.
  • Dabei nicht zu fest kneten, sonst zerstört man die Schichten.
  • Nach der Verarbeitung das Gebäck eine Stunde ruhen lassen und erst dann backen.
  • Anleitungen auf der Packungsbeilage befolgen.

Es gibt im Detailhandel auch fertig ausgewallte Blätterteige mit Butter statt günstigem Pflanzenöl. Diese sind dann speziell als «Butter-Blätterteig» gekennzeichnet. Aber auch teurer.

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