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«EU-Pommes-Verordnung» EU-Regeln gegen Acrylamid: Schweiz will nachziehen

Legende: Audio Schweiz will Acrylamid-Regeln der EU übernehmen abspielen.
1:11 min, aus Espresso vom 12.04.2018.

Beim Braten, Frittieren und Backen unter hohen Temperaturen von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, entsteht das als krebserregend geltende Acrylamid. Die neuen Regeln ersetzen freiwillige Massnahmen und sehen u.a. vor, dass übermässiges Frittieren von Pommes Frites vermieden und Brot nicht zu dunkel gebacken wird.

Schweiz zieht nach

Der Bund hat bereits vor über 15 Jahren zusammen mit betroffenen Lebensmittelunternehmen Massnahmen zur Reduktion von Acrylamid ergriffen. Dass diese Massnahmen nun auch in der Schweiz zu verbindlichen Regeln werden sollen, wird vom zuständigen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV begrüsst.

Es handle sich dabei um eine Art Kochanleitung für Lebensmittelhersteller, Wirte und Imbissstuben-Betreiber.

Konsumententipps

Das BLV gibt auch den Konsumentinnen und Konsumenten konkrete Empfehlungen zum Einkauf, der Lagerung und der Zubereitung von Kartoffeln:

  • Einkauf: Kartoffeln enthalten reduzierende Zucker (Bruchstücke der Kartoffelstärke), welche beim Backen und Braten zum erwünschten Bräunungsprozess beitragen. Sie sind zusammen mit gewissen Aminosäuren (Bestandteile der Proteine) für die Entstehung von Acrylamid verantwortlich. Je mehr reduzierende Zucker vorhanden sind, desto mehr Acrylamid wird gebildet. Im Verkauf werden Kartoffeln angeboten, die sich dank geringem Zuckergehalt für die Herstellung von gebratenen, gebackenen und frittierten Kartoffelgerichten eignen (im Detailhandel z.T. in roten Verpackungen).
  • Lagerung: Zu kühl gelagerte, rohe Kartoffeln können bei der Erhitzung mehr Acrylamid bilden als Kartoffeln, die weniger kühl gelagert wurden. Ungekochte Kartoffeln gehören deshalb nicht in den Kühlschrank, sollten vor Licht geschützt und nicht unter 8°C aufbewahrt werden.
  • Zubereitung: Bei zu starker trockener Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln können Acrylamid und weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen sowie wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden. Um dies zu vermeiden, sollten Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur zubereitet werden: Vergolden statt Verkohlen. Beim Frittieren soll der Prozess sorgfältig beobachtet und beendet werden, bevor das Produkt braun wird. (Quelle: BLV)

14 Kommentare

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  • Kommentar von Arthur Pünter (puenti)
    Wenn man bedenkt, was gegenwärtig in der Welt alles läuft, da fragt man sich allen Ernstes, ob die EU keine wichtigeren Fragen zu bewältigen hat. Das Problem des Acrylamids wurde schon vor Jahren der breiten Öffentlichkeit bekannt gemacht, mit allen Tipps zu dessen Verminderung in Pommes-frites und Rösti. Schliesslich ist ja die EU für ihre Regulierungswut für alle Lebenlagen sattsam bekannt, dass die Schweiz autonom nachzieht ebenfalls.
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  • Kommentar von Denise Casagrande (begulide)
    Ungesund, gesundheitsschädigend-zerstörend, ist ua die Masse an chemisch-pharmzeutischen Produkte, denen Natur, Tier und Mensch tagtäglich ausgesetzt sind!! Ausgerechnet die CH "Chemie-Lw", welche die Bevölkerung "ernähren" sollte , verwendet jährlich "tonnenweise chemische Produkte" (Herbizide, Fungizide, Pestizide, Antibiotika, Schnellwachstums-Hormone etc, etc....)!! Hinzu kommt die Masse an Medikamenten, welche pharmazeutisch hergestellt werden - viele krebserregnden Substanzen,.....
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  • Kommentar von Harald Wilde (Harald Wilde)
    Wer die Erkenntnisse der Ernährungswissenschaftler aufmerksam verfolgt, merkt schnell, dass jede Woche eine neue Sau durch's Dorf getrieben wird. Was heute als ungesund gilt, wird so schon morgen zum "Superfood". Vor diesem Hintergrund sind mir 80 Jahre Lebenszeit mit braunen und krossen Rösti, Fendant und Tabak lieber als 90 Jahre mit blassen EU-Puffern, Wasser und aromatisiertem Dampf. Im übrigen könnte man es so handhaben wie bei Steaks, viz. jeder bestellt den Gargrad nach Gusto.
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    1. Antwort von Silas Räber (Silair)
      Gute Idee, jedoch ist dies gerade bei Frittenbuden und grösseren Restaurantbetrieben nicht möglich, da diese fortlaufend gemacht werden. Abgesehen davon teile ich Ihrer Meinung grösstenteils.
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