Wann ein Kilo Brot genau ein Kilo ist

Wann ist ein Kilo Brot ein Kilo Brot – nach Lagerung des Teigs, vor oder nach dem Ofen? Das möchte Gerhard Adam aus Le Mouret (FR) geklärt haben. Ebenso interessiert ihn, ob es beim Brot-Gewicht auch eine Toleranz gibt. «Espresso Aha!» sagt: Jein.

Darf ein Kilogramm Brot in der Bäckerei auch einige Gramm zu leicht sein? Eigentlich nicht. Geringe Abweichungen nach unten sind allerdings erlaubt. Bei einem Kilogramm Brot ist beispielsweise eine Abweichung von 15 Gramm zulässig.

Allerdings müssen die Brote einer Bäckerei im Durchschnitt dennoch dem angegebenen Gewicht entsprechen, sagt Hans-Peter Vaterlaus vom Eidgenössische Institut für Metrologie, Metas: «Wenn ein Bäcker 20 oder 30 Brote herstellt, dürfen einige etwas leichter sein. Dafür müssen andere auch etwas schwerer sein.»

Mehr als die Doppelte Minustoleranz ist keinesfalls erlaubt. Bei einem Kilo wären dies 30 Gramm, erklärt Hans-Peter Vaterlaus: «Das heisst, wenn ein Brot nur 960 Gramm schwer ist, darf es nicht mehr als Kilo verkauft werden.»

Bäcker schnitten schlecht ab

Der entscheidende Zeitpunkt für das Brot-Gewicht ist nach dem Backen, wenn der Kunde das Brot erhält. Eine bis acht Stunden nach dem Ofen muss das Brotgewicht stimmen. Das ist nicht immer so.

Bei einer grossangelegten Stichprobe im Jahr 2013 fiel das Resultat ernüchternd aus. Die kantonalen Eichmeister kontrollierten in rund 400 Bäckereien 6000 Brote auf ihr Gewicht. «Von diesen 400 Betrieben mussten rund 60 beanstandet werden», sagt Hans-Peter Vaterlaus vom Institut für Metrologie.

Daniel Jakob, Qualitätsverantwortlicher des Bäcker- und Confiseurmeister-Verbands verteidigt diese schlechte Bilanz damit, dass in Bäckereien eben vieles Handarbeit sei: «In der Hektik kann es passieren, dass ein Brot mal zu wenig Teig erhält oder die Waagschale irgendwo ansteht.»

Teig verliert im Ofen viel Gewicht

Da jeder Teig während des Backens an Gewicht verliert, muss ein Bäcker dies einberechnen. Daniel Jakob erklärt dies am Beispiel eines Ruchbrots: «Da nimmt der Bäcker konkret 1200 Gramm Teig, damit er nach dem Backen ein Kilo Brot erhält.» Wird das Brot stark ausgebacken, braucht es noch mehr Teig.

Keine Gewichtsvorgaben gibt es für Kleingebäck unter 150 Gramm. Semmeli, Weggli und Gipfeli darf jeder Bäcker also so gross backen, wie er will. Es bleibt am Kunden zu entscheiden, ob ihm die Brötchen gross genug gebacken sind.

Die Regeln fürs Brotgewicht in Kürze:

Mittelwertanforderung: Bei einer Kontrolle dürfen innerhalb einer Stunde bis acht Stunden nach dem Backvorgang nur einzelne Brote eine bestimmte Minustoleranz aufweisen. Im Durchschnitt müssen die Brote trotzdem so schwer sein, wie angegeben.

Doppelte Minustoleranz: Unterschreitet ein Brot das angegebene Gewicht um mehr als die doppelte Minustoleranz, darf es nicht mehr verkauft werden. Ausser es wird mit dem entsprechenden Gewicht deklariert oder in Anwesenheit des Kunden neu gewogen und das korrekte Gewicht ermittelt.

Toleranz beim Brotgewicht

Nenngewicht in gZulässige Minus-Toleranz in %Zulässige Minustoleranz in g
200 bis 300-9
300 bis 5003-
500 bis 1000-15
>10001,5-

Quelle: Metas, METinfo No. 1/2003

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