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«Espresso Aha!» Warum Brasilien für Cervelats wichtig ist

Vor einigen Jahren war der Cervelat in Gefahr. Wegen BSE stoppten die EU und die Schweiz den Import brasilianischer Rinderdärme. Fieberhaft wurde nach Alternativen gesucht. Doch woher kommen denn nun die Cervelat-Häute heute? «Espresso Aha!» weiss: Sie dürfen wieder aus Brasilien importiert werden.

Legende: Audio Warum Brasilien für unsere Nationalwurst so wichtig ist abspielen. Laufzeit 4:26 Minuten.
4:26 min, aus Espresso vom 12.05.2014.

Ohne Brasilien läuft bei der Schweizer Nationalwurst gar nichts: Nur mit brasilianischen Rinderdärmen wird der Cervelat so knackig und schön, so wie wir uns das gewohnt sind.

Brasilianische Rinderdärme sind weniger fettig

Der Importeur von Rinderdärmen, Balthasar Widmer, Geschäftsführer der «Widmer & Pagani AG», erinnert sich an «Cervelat-Krise». Denn wegen BSE-Gefahr blockierte die EU das Fleisch aus Brasilien. Im Rahmen der bilateralen Verträge schloss sich die Schweiz dem Importstopp an. Fieberhaft suchte man damals nach Alternativen zu den brasilianischen Rinderdärmen.

Doch diese aus Brasilien waren für unseren Cervelat einfach zu perfekt, so Widmer: «Sie sind stabil und geben dem Cervelat die entsprechende Form, sind ideal im Produktionsprozess und man kann sie gut schälen.» Besonders das Schälen sei ein wichtiger Aspekt, so Widmer weiter.

Der Kunstdarm, den man ebenfalls als Alternative in Betracht gezogen hatte, konnte in diesem Punkt nicht mithalten. Auch Därme von Schweizer Rindern waren keine Option und die Rinderdärme aus anderen südamerikanischen Ländern waren nicht ideal und zu fettig.

Fazit von Balthasar Widmer: Einzig der Darm des brasilianischen Zebu-Rindes vermag zu überzeugen.

Heute ist der Import wieder erlaubt

Wegen dem Importstopp musste der Cervalat-Konsument einige Jahre lang eine Qualitätseinbusse in Kauf nehmen und Cervelats mit nicht ganz geeigneter Haut essen. Die Importeure führten in dieser Zeit die Därme aus Argentinen, Uruguay oder Paraguay ein.

Doch dieser Zustand dauerte nicht lange: Seit Oktober 2012 darf der brasilianische Rinderdarm wieder importiert werden. Balthasar Widmer ist erleichtert: «Die Därme kommen gesalzen und präpariert in Fässern über Rotterdam in die Schweiz.»

Pro Fass hat rund 8000 Meter Darm drin. Damit kann man, gemäss Widmer, rund 64'000 Cervelats herstellen. Oder anders gesagt: Pro Rind gibt es ca. 150 Cervelats.

Facts und Zahlen über den Cervelat

  • 75 Prozent der Schweizer Haushalte kaufen mindestens einmal pro Jahr Cervelats ein
  • In der Deutschschweiz sind Cervelats beliebter als in der Romandie
  • Auf dem Land werden mehr Cervelats gegessen als in der Stadt
  • Der Kauf von Cervelats ist auch Einkommens abhängig: Leute mit mehr Geld kaufen mehr Cervelats
  • Haushalte mit Kindern kaufen überproportional viele Cervelats
  • Sonst kaufen vor allem ältere Leute Cervelats
  • Die Geschichte des Cervalets auf kulinarischeserbe.ch, Link öffnet in einem neuen Fenster
  • Ranking der besten Cervelats der Schweiz , Link öffnet in einem neuen Fenster(Quelle: Schweiz. Fleisch-Fachverband)

2008 berichtete die Sendung «Kassensturz» über die Alternativen zu den brasilianischen Rinderdärmen und testete die unterschiedlichen Varianten - auch die mit Kunstdarm:

Legende: Video 15.01.08: Cervelat gerettet: Nationalwurst in neuer Haut abspielen. Laufzeit 6:39 Minuten.
Aus Kassensturz vom 15.01.2008.

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