Wie wird das Joghurt stichfest?

Was wird mit einem Joghurt gemacht, dass ein Löffel drin stehen bleibt? Das wollte eine «Espresso»-Hörerin wissen. Sie vermutete, dass für die Stichfestigkeit etwas beigefügt wird. Dem ist aber nicht so. Die Zutaten sind dieselben, aber die Verarbeitung ist anders.

Grundsätzlich besteht jedes Joghurt aus Milch und Milchsäure-Bakterien. Die Bakterien ernähren sich von Milchzucker und produzieren so noch mehr Milchsäure. Diesen Vorgang nennt man «Fermentation».

Bei der Produktion von cremigen Joghurts wird die Masse in einen grossen Tank gegeben. Die Milch mit den Milchbakterien wird dort erhitzt und mehrere Stunden stehengelassen, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Damit das Joghurt dabei nicht fest wird, muss es ständig gerührt werden. Ist es sauer genug und in der Konsistenz richtig, wird es in die Becher abgefüllt.

Fermentation im Becher

Beim stichfesten Joghurt wird die Masse schon im flüssigen Zustand in die Becher gefüllt. Diese kommen in die Wärmekammer und werden dann abgekühlt, bis die Joghurts stichfest sind.

Stichfeste Joghurts gibt es seit über 50 Jahren. Es gibt sie in der Schweiz vor allem in den Geschmacksrichtungen Schokolade, Vanille, Zitrone und Nature. Gemäss Esther Gerster vom Schweizer Joghurt-Produzenten «Emmi» werden aus ihrer Produktion keine stichfesten Früchte-Joghurts verkauft.

Keine stichfesten Früchte-Joghurts

Der Grund: «Die Früchte sinken auf den Boden, wenn man sie im Becher stehen lässt.» Das würden die Konsumenten nicht mögen, so Gerster. Und weiter: Wenn man im Ausland stichfeste Joghurts mit Früchte-Geschmack sehe, seien diese nicht mit echten Früchten gemacht, nur mit Früchtearoma.
Sowieso seien die cremigen Joghurts viel beliebter als die stichfesten. Das heisst es auch beim grössten Schweizer Joghurt-Hersteller, dem Detailhändler Migros. Nur knapp ein Fünftel aller verkauften Joghurts haben eine feste Konsistenz.

«Espresso Aha!»

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