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Kassensturz-Tests Take-away-Sushi: Ohne krankmachende Keime

Von 18 im Labor untersuchten Sushi-Proben entsprach eines nicht dem Richtwert für die Gesamtkeimzahl. Das ist eine gute Bilanz. Krankmachendende Keime, die in Fisch und Reis vorkommen, hatte es in keiner der Sushi-Boxen.

Legende: Video Sushi im Labortest: Gaumenfreude oder Bakterienschleuder? abspielen. Laufzeit 08:12 Minuten.
Aus Kassensturz vom 19.06.2018.

Sushis sind ein heikles Produkt, und besonders roher Fisch ist nur bei sorgfältiger Behandlung vom Fang bis in die Sushi-Box unbedenklich. Lassen die vielen, oft kleinen Hersteller die notwendige Sorgfalt walten? «Kassensturz» hat in Basel, Bern und Zürich Take-away-Sushis eingekauft und sie im Labor mikrobiologisch auf krankmachende Erreger und die Gesamtkeimzahl untersuchen lassen.

«Espresso» vom 20.06.18

17 der 18 Proben erfüllen die Hygieneverordnung. Bei der Gesamtkeimzahl, die als Hinweis auf die Qualität des Herstellungsprozesses gilt, reichen die ermittelten Werte von sehr guten 100 bis 21 Millionen Koloniebildenden Einheiten (KBE/g). Es gibt also riesige Unterschiede. Die Probe mit 21 Millionen KBE/g überschreitet den Richtwert bei der Gesamtkeimzahl.

Testtabelle

Testtabelle

Hier geht es zu den detaillierten Testresultaten.

Die wirklich gute Nachricht ist aber: Das Labor fand in keiner der 18 Proben krankmachende Erreger wie Salmonellen, Fäkalbakterien oder Listerien.

Manor überschreitet den Richtwert

In der Bento-Box Kibou von Sushi Zen, bei Manor gekauft, zählte das Labor 21 Millionen KBE/g. Der Richtwert liegt bei 10 Millionen KBE/g. «Der hohe Wert von 21 Millionen KBE/g bedeutet aber nicht, dass diese Sushi krankmachen», betont Roger Stephan, Testleiter, Professor und Direktor des Instituts für Lebensmittelsicherheit der Universität Zürich.

So wurde getestet:

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«Kassensturz» brachte die Sushis der 18 Anbieter unter Einhaltung der Kühlkette ins Institut für Lebensmittelsicherheit der Universität Zürich. Von den Sushis ohne Mindesthaltbarkeitsdatum wurden am Kauftag Proben genommen, sonst am Tag gemäss Mindesthaltbarkeitsdatum.

Das Labor untersuchte die Proben auf:

  • Aerobe mesophile Keime (Gesamtkeimzahl)
  • Koagulasepositive Staphylokokken
  • E.coli (Kolibakterien)
  • Bacillus cereus (kann sich im Reis extrem rasch vermehren)
  • Listeria monocytogenes (eine krankmachende Listerienart)
  • Salmonellen
  • Vibrio spp. (verschiedene Vibronenarten)

Dieser hohe Wert weise aber darauf hin, dass Handlungsbedarf in der Herstellung bestehe, so Stephan. Das erkennt auch Manor und schreibt «Kassensturz», man überprüfe Herstellung, Transport und Lagerung und werde Massnahmen zur Sicherstellung der Kühlkette verstärken. Falls die Kühlkette nicht eingehalten worden sei, so Manor weiter, müsse es sich um einen Einzelfall handeln.

Legende: Video Professor Stephan über die Lagerung bei Zimmertemperatur abspielen. Laufzeit 00:36 Minuten.
Aus Kassensturz vom 19.06.2018.

Fünf Hersteller zeigen: Es geht besser

Die Bewertung «genügend» erreichen fünf Sushis, die Werte unter dem Richtwert von 10 Millionen KBE/g aufweisen: drei aus Sushi-Bars, ausserdem die Sushis aus der Sushi-Bar im Zürcher Warenhaus Jelmoli und die aus der Take-away-Theke im Migros City in Zürich. «Gut» – mit weniger als einer Million KBE/g – schneiden sieben Produkte ab: Die Sushis von Globus, Coop, Migros, der beiden Sushi-Ketten Negishi und Yooji’s sowie die Japan-Happen aus dem Sushi-Restaurant Hattori in Basel.

Es geht aber noch besser. Das zeigen die fünf Sushis mit einer sehr geringen Gesamtkeimzahl von weniger als 10’000 KBE/g, darunter Shinsen und Kai Sushi in Zürich, Loeb in Bern, Yooji’s in Basel. Am wenigsten Keime, nämlich weniger als 100 KBE/g, fand das Labor in den Sushis von Aldi in Zürich Seebach. Nimmt man die fünf besten als Massstab, bedeutet das, dass 13 der getesteten Anbieter mehr für ihre Kundschaft tun und ihre Sushis besser machen könnten.

Legende: Video Professor Stephan über das Tragen von Handschuhen abspielen. Laufzeit 00:18 Minuten.
Aus Kassensturz vom 19.06.2018.

Guter Gesamteindruck

Trotzdem ist für Testleiter und Professor Roger Stephan der Gesamteindruck der 18 Sushis gut. Er liest aus den Ergebnissen, dass insgesamt das Rohmaterial Fisch von sehr guter mikrobiologischer Qualität sei. Und dass die Hygienevorschriften bei der Herstellung der Sushis allgemein gut eingehalten würden. Denn die Herstellung von Sushi sei nicht nur wegen der Ausgangsmaterialien Fisch und Reis, sondern auch wegen der vielen Handarbeit aus mikrobiologischer Sicht heikel.

Testleiter Stephan empfiehlt Konsumentinnen und Konsumenten generell, Sushis nach dem Kauf so schnell wie möglich zu konsumieren, oder bei späterem Verzehr bereits beim Transport nach dem Kauf auf Kühlung zu achten.

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