Laugenbrezel in der Degustation: Von teigig bis fein mürb

Eine Laugenbrezel sollte leicht salzig und aromatisch schmecken. «Kassensturz» lässt in der Degustation Produkte von Grossverteilern, Bäckereien und von bekannten Brezelständen gegeneinander antreten. Nur eine Brezel überzeugt alle Juroren. Wer Pech hat, beisst auf rohen Teig.

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Laugenbrezel in der Degustation: Von teigig bis fein mürb

7:18 min, aus Kassensturz vom 6.10.2015

Am Oktoberfest im Hauptbahnhof Zürich trafen sich fünf Juroren zur Brezel-Degustation. Vier von ihnen hatten gleich einmal Pech. Die Brezeln der Viktoria Brezelbäckerei waren schlicht nicht durchgebacken, die Tester bissen im Kern auf rohen Teig.

Schlechteste Note für einen Brezelspezialisten

Deshalb hatten die Brezeln auch kein gutes Aroma. Die Folge: Die schlechteste Bewertung im Test mit der Durchschnittsnote 2,5 – ausgerechnet bei einem spezialisierten Brezelstand.

Haqif Haziri, Inhaber der Viktoria Brezelbäckerei, räumt ein, dass es in Einzelfällen dazu kommen könne, dass Brezeln zu wenig gebacken seien, weil man die Produkte frisch am Stand backe. Er bedaure das Resultat und schreibt dazu: «Wir haben unsere Betriebe angeordnet, dass sie bei der Zubereitung der Brezel darauf achten, dass sie gemäss unseren Vorgaben backen.»

Auffällig: Auch bei anderen Anbietern gibt es grosse Unterschiede von einer Brezel zur nächsten. Bei der Coop-Brezel (Note 4,0) zum Beispiel war bei einzelnen Gebäckstücken das Laugenaroma zu schwach, bei anderen ausgewogen. Bei der Migros (Gesamtnote 4,4) wiederum waren einige Brezel zu teigig und andere eher zu trocken gebacken.

Am besten ganz frisch

Eine Brezel sollte fein aromatisch schmecken, mit einem leichten Salzgeschmack von der Lauge, sagt Georg Schneider, Mitglied der deutschen Bäckernationalmannschaft. «Am besten ist die Brezel, wenn sie erst eine halbe Stunde alt ist», ergänzt der bayerische Bäckermeister.

Marco De Col, Präsident der Fachlehrerverinigung der Bäcker-Konditoren, betont, ein ausgewogener Salzgeschmack und eine gute Verteilung des Brezelsalzes seien wichtig.

Manche Produkte lassen das typische Brezelaroma vermissen. Am heftigsten fällt die Kritik bei Hiestand aus: Die Bierbrezel «bayrische Art» erinnert Juror Franz Marty «eher an gelaugtes Ruchbrot». Andere Degustatoren notieren: «zu fest», «kaum Laugenaroma», «zu starke Hefenote». Die Bewertung: nur Note 3,4.

Ein Brezelstand gewinnt die Degu

Hiestand schreibt zum Testresultat, bei früheren Degustationen habe diese Brezel stets gute Noten erhalten. Man werde den Artikel und den Backprozess aber dennoch einer Qualitätsprüfung unterziehen.

Am besten schmeckte den Degustatoren das Produkt von Brezelkönig, der zweite Brezelstand im Vergleich. Die Degustatoren lobten die teuersten Brezeln im Test für den typischen, aromatischen Geschmack und für den schönen Biss. Gesamtnote: 4,9

Gleich dahinter rangierten die Juroren die Brezel der Bäckerei Buchmann aus Zürich mit Note 4,6. Die gleiche Note wie Migros – nämlich 4,4 – erhielt die Luzerner Confiserie Bachmann.

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Kleine Brezelkunde vom bayrischen Experten Georg Schneider

2:17 min, vom 6.10.2015

Testtabelle:

Testtabelle:

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Die Schlingtechniken:

Die Schlingtechniken:

Bevorzugen Sie den Twister oder darfs der österreichische Tischroller sein? Brezel kann man auf verschiedene Weisen schlingen. Hier finden Sie ein paar Techniken.

Und ein paar Brezel-Rezepte gibt's gleich dazu.