Panettone: Von Rosinenpickern und Trockenbrötlern

«Kassensturz» hat die 10 meistverkauften Panettoni von einer professionellen Jury und auch von Passanten am Basler Weihnachtsmarkt testen lassen: Stimmt das Verdikt der geschulten Gaumen mit dem Geschmack der Konsumenten überein? Soviel sei schon verraten: Gutes Aroma muss nicht teuer sein.

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Guter Panettone muss nicht teuer sein

8:13 min, aus Kassensturz vom 20.12.2011

Die erste schriftliche Erwähnung des Panettones geht auf das Jahr 1490 zurück. Um seine Entstehung ranken sich unzählige Legenden. Zum Beispiel die Geschichte des Bäckerlehrlings Antonio, der das Hefegebäck erfindet, um das Herz der Bäckerstochter zu erobern.

Zutaten für Panettone

Bildlegende: Die Zutaten für Panettone SRF

Einer anderen Legende nach ist der Panettone an einem grossen Fest im Hause der Fürstenfamilie Sforza entstanden: Als der als Nachtisch geplante Kuchen verbrannte, kam Toni, der Küchenjunge auf die Idee, den einfachen Kuchen, der für das Gesinde des Hofs gedacht war, den Gästen anzubieten.

Wie auch immer: Das «Pane di Toni» (Brot von Toni, daher stammt auch der Name Panettone) ist an Weihnachten nicht mehr wegzudenken. Auch in der Schweiz nicht, sagt Kulinarikforscher Martin Weiss: «Seinen Ursprung hat der Panettone zwar in Mailand, aber da die Kulinarik keine geografischen Grenzen kennt, kam das Gebäck sehr schnell auch ins Tessin und gehört seit einigen 100 Jahren zum festen Bestandteil des kulinarischen Erbes der Schweiz.»

Italienisch/schweizerischer Doppelbürger

Unter dem prüfenden Blick von Sensoriker Patrick Zbinden hat «Kassensturz» 10 der meistverkauften Panettoni testen lassen. Zunächst überprüften die Experten das Aussehen und die Konsistenz der Panettoni: «Der Panettone Traditionale muss an die Form eines Pilzes erinnern. Seine Farbe darf nicht zu dunkel aber auch nicht zu hell sein und er sollte abstehende Ohren haben», erklärt Francesca Bonifaccio-Meschini, Mitglied der Tessiner Gourmettes-Vereinigung.

Frau riecht an Panettone

Bildlegende: Die Jury macht sich auf die Suche nach dem richtigen Panettone-Duft SRF

Danach macht sich die Jury auf die Suche nach dem richtigen Panettone-Duft. Marcel Ammon von der Bäckereifachschule Richemont in Luzern: «Als erste Duftnote sollte bei einem Panettone die Butter in die Nase steigen. Danach folgen der Honig, die Gewürze und ganz dezent auch ein wenig Orange».

Jedes Jurymitglied notiert seine Eindrücke minutiös auf dem Testformular. Nach dem Geschmackstest wird bald einmal klar: Panettone ist nicht gleich Panettone, es gibt grosse Unterschiede in der Machart.

Ergebnisse der Fachjury

Durchgefallen im Test ist der Panettone Classico von Volg. Zu dunkel gebacken, säuerlich und künstlich im Aroma. Note 2,5. Es müsse sich beim getesteten Panettone um einen Einzelfall mit Produktionsschäden handeln, schreibt Volg dazu. Die Kunden seien mit dem Produkt zufrieden.

Ebenfalls ungenügend der Panettone Melegatti gekauft bei Denner, und die beiden günstigsten Panettoni im Test: Der Favorina von Lidl und der Panregale von Aldi für je 52 Rappen pro 100 Gramm. Alle drei Anbieter können das schlechte Ergebnis nicht nachvollziehen.

Panettone

Bildlegende: Die erste schriftliche Erwähnung des Panettones geht auf das Jahr 1490 zurück SRF

Fünf Panettoni erhalten in der Gesamtbewertung der Jury genügende Noten:

Der Panettone Artigiano von Denner erreicht Note 4. Auch Motta, der Klassiker aus italienischer Produktion ist der Jury etwas zu trocken: Note 4.1. Gleicher Wert für die Eigenmarke von Coop. Etwas besser schneidet der 3-Stern-Panettone von Globus ab, mit 2 Franken 90 pro 100 Gramm das teuerste Produkt im Test. Globus ist über das Resultat erstaunt und will das Produkt überpüfen.

Für eine Ueberraschung sorgt der Sélection-Panettone von Migros: Er schmeckte der Jury weniger gut als der um einiges günstigere San Antonio, auch er aus dem Migros-Sortiment und mit Note 5.1 der Sieger im Test.

Volkes Meinung

Kinder testen den Panettone

Bildlegende: Die unrepräsentative Umfrage mit rund 50 Passanten zeigt ein durchmischtes Bild SRF

«Kassensturz» geht mit mit dem Verdikt der professionellen Jury zurück an den Basler Weihnachtsmarkt. Mit dabei: Der Gewinner San Antonio und der Verlierer-Panettone von Volg. Ob die geschulten Gaumen wohl auch den Geschmack der Konsumenten wiederspiegeln?

Die unrepräsentative Umfrage mit rund 50 Passanten zeigt ein durchmischtes Bild: Zwei Drittel der Befragten bestätigen das Urteil der Fachjury, einem Drittel schmeckte aber der Panettone von Volg besser. Fazit: Über Geschmack lässt sich nicht streiten - an Weihnachten sowieso nicht!

Die Fachjury

  • Marcel Ammon, Dozent Bäckereifachschule Richemont.
  • Stefanie Zuberbühler, Junioren-Schweizermeisterin Bäckerei/Konditorei 2011
  • Giuseppe Piffaretti, Bäckermeister und Träger der Auszeichnung «Bester
    Tessiner Panettone»
  • Francesca Bonifaccio, Mitglied der Tessiner Gourmettes-Vereinigung
  • Martin Weiss, Autor der Buchreihe URCHUCHI und Kulinarikforscher