Pfeffer-Degustation: Guten Geschmack gibt’s günstig

Ausgerechnet der günstigste Pfeffer schmeckt am besten. Die Westschweizer Sendung «A bon entendeur» hat acht der meistverkauften schwarzen Pfeffer auf Geschmack, Aroma und Frische beurteilen lassen. Auf dem zweiten Platz landet ein Bio-Produkt.

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Pfeffer-Degustation: Guten Geschmack gibt’s günstig

7:09 min, aus Kassensturz vom 2.6.2015

Über Jahrhunderte war das Gewürz fast unerschwinglich, heute ist es für viele so gebräuchlich wie Salz. Doch Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Es gibt grünen, schwarzen, roten und weissen. Je nach Herkunft sind die Unterschiede in Schärfe, Geschmack und Duft riesig. «Es ist immer dasselbe Korn, aber dennoch so vielfältig, das fasziniert mich», sagt Heini Schwarzenbach vom Zürcher Traditionshaus Schwarzenbach. Wer in der Küche nur einen einzigen Pfeffer habe, verpasse etwas, schwärmt der Gewürzwarenhändler.

Ein günstiger Sieger und viel Mittelmass

Der gebräuchlichste Pfeffer ist der schwarze Pfeffer. Das Westschweizer Konsumentenmagazin «A bon Entendeur» (ABE) hat acht schwarze Pfeffer aus dem Detailhandel untersuchen lassen. Die französische Gewürzexpertin Sylvie Jobbin hat die Pfefferkörner degustiert, aber auch mehrere traditionelle Tests angewendet, um die Güte und Frische der Testprodukte zu erkennen (siehe unten: «So wurde getestet»).

Unter den beurteilten Produkten war kein überragendes vorhanden. Doch ein Produkt überzeugte die Expertin: der Pfeffer der Aldi-Eigenmarke Le Gusto. Er zählte optisch zu den schönsten, war frisch, kräftig im Geschmack und enthielt noch viele aromatische Öle. Mit 7,7 von 10 Punkten ist er der eindeutige Testsieger.

Nur der Naturaplan-Pfeffer von Coop erfreute die Expertin noch. Das Bio-Produkt auf Rang 2 liegt mit 5,3 Punkten aber bereits weit zurück. Die Note des drittplatzierten Bio-Pfeffers Pepe aus dem Claro-Laden ist zwar nur wenig tiefer, im Kriterium Geschmack fiel er aber durch. Dieser Pfeffer ist erst noch viel teurer (Fr. 14.25/100 g).

Der teuerste Pfeffer im Vergleich war der Pfeffer der Marke McCormick (Fr. 15.29/100 g). Er landete im Mittelfeld mit 4,7 Punkten, gleich bewertet wie das günstige Denner-Produkt und der Sélection-Pfeffer von Migros. Für diese drei gilt: «Sie sind nicht uninteressant, aber nicht so voll im Mund», urteilt die Expertin - ein Durchschnittspfeffer für alle Tage.

Wenig überzeugend fand die Expertin Delicatessa, die Eigenmarke von Globus. Die Expertin stufte die ebenfalls teuren Pfefferkörner (Fr. 10.80/100 g) als zweitschlechstes Produkt im Test ein.

Am schlechtesten bewertete Sylvie Jobbi den schwarzen Pfeffer Kania von Lidl. Die Expertin gibt dem Produkt nur 1,7 von 10 Punkten. Der Pfeffer sah nicht gut aus, schien nicht mehr frisch und hatte viel Schärfe, aber praktisch kein Aroma.

Lidl und sein Lieferant sind mit diesem Urteil überhaupt nicht einverstanden: Die Methode, die Pfefferkörner durch eine einzelne Expertin beurteilen zu lassen, sei nicht ausreichend. Der Lieferant von Lidl habe für dieses Produkt absichtlich eher kleine Körner ausgewählt, die für das integrierte Mahlwerk am besten geeignet seien. Ausserdem würden ihre Laboranalysen zeigen, dass der bewertete Pfeffer in jenem Produktionszeitraum einen «sehr hohen» Anteil an ätherischen Ölen gehabt habe. Die Einschätzung der Fachfrau würde den regelmässigen und genormten Tests des Lieferanten völlig widersprechen.

So wurde getestet

Die französische Agronomin und Gewürzexpertin Sylvie Jobbin degustierte die acht Pfeffer; und zwar verteilt über mehrere Tage. Denn Pfeffer beeinträchtigt schnell die Empfindlichkeit des Gaumens. Zusätzlich hat sie folgende Prüfungen durchgeführt:

  • Wassertest: Körner, die auf dem Wasser schwimmen, sind ausgetrocknet. Das bedeutet, dass sie ihre ätherischen Öle verloren haben.
  • Streichtest: je mehr die einzelnen Körner auf einem Blatt abfärben, desto mehr Öl, also Aromastoffe beinhalten sie noch. Sie sind frischer.
  • Aussehen: Grösse, Farbe und Glanz der Körner sagen für Experten viel aus über Güte und Frische des Pfeffers.

Pfeffer: Eine Pflanze viele Formen

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Pfeffer in allen Farben

17 min, aus Einstein vom 9.4.2009

Pfeffer ist eine Beerenfrucht und wächst an einem immergrünen Beerenstrauch. Der Piper nigrum ist eine Kletterpflanze, die sich wie eine Liane an Bäumen empor rankt. Heute wird die Pflanze im ganzen Tropengürtel angepflanzt.

Egal, ob die Pfefferkörner schwarz, grün, weiss oder rot sind – sie stammen von der gleichen Pflanze. Entscheidend für die Farbe ist der Reifegrad bei der Ernte und die Weiterverarbeitung:

  • Schwarzer Pfeffer besteht aus Pfefferfrüchten, die knapp vor der Reife geerntet und bei mässiger Temperatur getrocknet werden.
  • Grüner Pfeffer wird aus früh geernteten Pfefferbeeren hergestellt. Um die Schwarzfärbung des Pfeffers zu unterbinden, werden die Früchte in eine saure oder salzige Lake eingelegt oder im Vakuum und mit erhöhter Temperatur getrocknet. Er ist weniger scharf als schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer entsteht aus reifen Pfefferfrüchten. Er ist ähnlich scharf wie der schwarze, aber leicht süss. Er ist in der Herstellung aufwändiger, darum seltener und teurer.
  • Weisser Pfeffer wird ebenfalls aus vollreifen Pfefferfrüchten gewonnen, dann aber wird die Hülle entfernt. Weisser Pfeffer ist genauso scharf wie schwarzer Pfeffer. Durch die Entfernung des Fruchtfleisches fehlen einige Aromastoffe, dadurch bekommt er einen anderen Geschmack.

Richtiger und «falscher» Pfeffer

Nicht alles, was wir alltagssprachlich als Pfeffer bezeichnen, ist richtiger Pfeffer: Der rosa Pfeffer zum Beispiel wird häufig mit dem roten Pfeffer verwechselt. Aber er stammt von einer anderen Pflanze aus Südamerika und hat mit richtigem Pfeffer nichts zu tun. Der Cayennepfeffer ist eigentlich eine Paprikasorte, und der Szechuanpfeffer ist eine Pflanze aus der Familie der der Rautengewächse.

Testtabelle

Testtabelle

Hier finden Sie die detaillierten Testresultate.

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