Backhefe im Test: Mit diesen geht der Teig besser auf

Backhefe fehlt in keiner Küche. Doch mit welcher Hefe geht Gebäck am besten auf? «Kassensturz» hat zehn der meistverkauften Backhefen aufwendig untersucht. Im Test: Würfel-, Bio- und Trockenhefen.

Video «Backhefe im Test: Mit diesen geht der Teig besser auf» abspielen

Backhefe im Test: Mit diesen geht der Teig besser auf

8:58 min, aus Kassensturz vom 19.3.2013

Die Bäckermeister der Richemont Bäckerfachschule in Luzern testeten für «Kassensturz» Hefen. Mit jeder Hefe backen sie einen süssen Zopfteig. Die Zutaten waren immer genau identisch: Mehl, Milch, Zucker, Salz, Eier, Butter – von den Experten präzise abgewogen. Einzige Rezept-Variable: Die Hefe. Aus dem Teig entstanden Zopfteighäschen, welche die Bäcker dann degustierten.

Frischhefe geht am besten auf

Gleichzeitig mass Biotechnologe Helmut Trautmann die Triebkraft der Hefe. Pro Teig legt er zehn Gramm in ein eigens entwickeltes Gerät. Dieses misst präzise, wie viel Gas sich entwickelt und wie stark die Teige aufgehen. Auch das Handling und die Sensorik der Hefe - also Geruch und Geschmack - wurden im Test berücksichtigt.

Testleiter Andreas Dossenbach zu den verschiedenen Hefesorten: «Meine Erfahrungen bis jetzt zeigen, dass Frischhefe am besten aufgeht, gefolgt von Biohefe. Die Trockenhefe geht am wenigsten auf.» Trockenhefe sei jedoch geeignet für den Vorrat, falls mal keine Frischhefe zur Hand sei, erklärt der Experte.

Grosse Unterschiede bei den Gebäcken

Die Experten degustieren die Zopfteighäschen

Bildlegende: Die Experten fühlen den Häschen auf den Zahn. SRF

Die Teige gingen während einer Stunde auf. Danach formten die Bäcker pro Hefe 20 Häschen. Fünf Experten der Bäckerfachschule Richemont degustierten schliesslich die Gebäcke. Sie beurteilten innere und äussere Beschaffenheit, Struktur, Biss, Geruch und Geschmack. Und sie stellten grosse Unterschiede fest. Einige Häschen fielen ab: «Sie riechen muffig und schmecken säuerlich», meinte zum Beispiel Bäckerin Bettina Zimmermann zu einem Testprodukt.

Nicht gut abgeschnitten hat die Trockenhefe «Bella», eingekauft bei Aldi für 25 Rappen pro Briefchen. Die Zopfteighäschen, gebacken mit dieser Hefe, hatten einen fremden, muffigen Geschmack. Im Biss war die Backware speckig und talgig. Ausserdem ging der Teig nicht schön auf. Aldi schrieb dazu: «Bei eigenen Tests schliesst diese Trockenhefe immer gleich gut ab wie die Konkurenzprodukte.»

Der Testsieger ging am schönsten auf

Das Gesamturteil «gut» erhielt das Produkt «Hefe Schweiz», erhältlich bei Volg, Denner und Lidl. Sie erhielt die Note 5,1. Diese getestete Frischhefe ist identisch mit derjenigen der Migros, dort kostet sie allerdings nur die Hälfte, also 25 Rappen. Ebenfalls «gut» schnitt die Frischhefe «Migros Bio» ab. Sie kostet 50 Rappen pro Würfel und schloss den Test mit der Note 4,9 ab. Sie ist auch in Reformhäusern erhältlich, allerdings einiges teurer.

Der Testsieger wurde im Coop eingekauft. Dieser Hefewürfel überzeugte vor allem mit seiner Triebkraft sowie seinem einfachen Handling. Die Degustatoren vergaben für diese Zopfhäschen durchwegs gute Noten. Dies führte zur Endnote 5,5 und zum Gesamturteil «sehr gut».

Die Testresultate in der Übersicht :

Diese Kriterien wurden getestet:

  • Triebkraft der Hefe (30%)
  • Beurteilung des Hefewürfels/-pulvers (10%)
  • Äussere Beschaffenheit des Gebäcks (15%)
  • Innere Beschaffenheit des Gebäcks (20%)
  • Sensorische Beurteilung des Gebäcks (25%)

Was ist Hefe?

Die Hefe ist ein Pilz und wird industriell gezüchtet. Zuckerrüben-Melasse und -Dicksaft sind zusammen mit Stickstoff die Hauptnährstoffe bzw. Rohstoffe. Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Kohlsensäure bildet im Teig Blasen, sodass dieser locker wird. Die Gärung der Hefe sorgt zudem für Geschmack und Aroma.