Verdorbene Cervelats: Test entlarvt Hygienemängel

Die Schweizer Nationalwurst, der Cervelat, hat ein Hygieneproblem. Ein Kassensturz-Test zeigt: Fast die Hälfte der Würste enthält deutlich mehr Keime als erlaubt, sogar Fäkalbakterien fand das Labor. Coop hat erste Massnahmen ergriffen.

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21.08.12: Cervelats: Test entlarvt Hygienemängel

13 min, aus Kassensturz vom 21.8.2012

Die Wurstbranche hat ein gravierendes Hygieneproblem. 36 Cervelats hat das Labor untersucht. Eingekauft wurden sie in 10 Kantonen, sowohl bei kleinen und grossen Metzgereien als auch bei Grossverteilern.

«Das ist gruusig»

Das vernichtende Ergebnis: 15 Produkte enthielten zu viele Keime. Der gesetzliche Toleranzwert wurde teilweise 20 oder 40 Mal überschritten. Ein Cervelat enthielt sogar 140-mal mehr Keime als erlaubt.

«‹Das ist gruusig› muss man schlichtweg sagen, und eine solche Wurst gehört nicht in den Verkauf», sagt Otmar Deflorin, Verbandspräsident der Schweizer Kantons-Chemiker. Die Keimbelastung allein ist noch nicht gesundheitsgefährdend. Doch sie sei ein Indiz, dass hygienisch nicht einwandfrei gearbeitet wird.

Verdorbene Würste: Coop, Aldi, Volg, Manor

Besonders heikel: Der Cervelat wird von vielen Konsumenten auch roh gegessen, mit Senf und Brot oder als Wurstsalat. Gemäss Schweizer Hygieneverordnung beträgt der gesetzliche Toleranzwert für Brühwürste 1 Million KBE pro Gramm. KBE ist die Abkürzung für «koloniebildende Einheit» und wird als Mass für Keime verwendet. Produkte mit Werten über 10 Millionen bezeichnen die Kantons-Chemiker als verdorben. Fünf Cervelats im Test fielen in diesen Bereich.

Auffällig: Die meisten Würste mit sehr hoher Keimbelastung wurden bei Grossverteilern eingekauft. Zwei Produkte von Coop und je ein Cervelat von Aldi und Volg galten als verdorben. Die Brühwurst von Manor enthielt als einziges Produkt Fäkalbakterien. Die meisten Keime hat das Labor aber in der Cervelat der Metzgerei Schmid in St. Gallen gemessen.

Problem den Metzgern bekannt

Das schlechte Resultat kommt nicht ganz überraschend. Das Kantonslabor des Kantons Bern hat schon letztes Jahr eine Untersuchung durchgeführt und dabei bei vielen Wurstprodukten eine erhöhte Keimbelastung festgestellt.

Der Schweizer Fleisch-Fachverband schreibt zu den Resultaten: «Es ist uns kein Fall bekannt, der aufgrund erhöhter Werte von aeroeben mesophilen Keimen (AMK) zu gesundheitlichen Nachteilen geführt hätte. Zudem wurde die Messung der Kerntemperatur 2011 in die Hygieneleitlinien integriert, um so eine ausreichende Erhitzung und damit ein Abtöten der relevanten Keime zu gewährleisten. Wir haben somit die notwendigen Massnahmen im Voraus auf eigene Initiative eingeleitet.»

Hersteller arbeiten nicht sauber

Doch die Kontrolleure sehen das anders: Viele Wurstproduzenten arbeiten immer noch zu wenig sorgfältig, vermutet Kantons-Chemiker Deflorin. Cervelats werden geräuchert und gebrüht, aber offensichtlich halten viele Hersteller die empfohlene Temperatur nicht ein. So werden die Bakterien nicht abgetötet.

Ein weiterer Grund für die verunreinigten Würste: «Die Hersteller arbeiten unhygienisch bei der Lagerung und Verpackung», erklärt Deflorin. Ausserdem würden einige Produkte mit einer zu langen Haltbarkeitsdauer angeschrieben.

Coop ergreift Sofortmassnahmen

Die meisten Hersteller können sich die «Kassensturz»-Resultate nicht erklären: Eigene Analysen zeigten kein Problem. Es müsse sich um Einzelfälle handeln. Produktionsabläufe würden trotzdem nochmals überprüft, schreiben mehrere Hersteller.

Coop arbeite mit Hochdruck daran, eventuelle Schwachstellen zu eruieren: «Wir vermuten die Ursache im Produktions- resp. Verpackungsprozess und haben bereits Sofortmassnahmen eingeleitet», schreibt Coop. Darüber hinaus habe Coop mit sofortiger Wirkung die Haltbarkeitsfrist verkürzt.

Ausgerechnet «Grosse» fallen beim Cervelat-Test durch

Cervelats gibt es bei jedem Grossverteiler, jedem Metzger und in jedem Lädeli. In 36 Läden hat «Kassensturz» Würste in den Einkaufskorb gelegt, gekühlt ins Labor gebracht, wo sie am Ablaufdatum untersucht wurden. Sechs Würste gelten als «verdorben»: Fünf wegen massiv zu hohen Keimzahlen, eine wegen Darmbakterien.

Der Test widerlegt die naheliegende Vermutung, Pannen würden nur bei kleinen Herstellern vorkommen. Unter den verdorbenen Cervelats waren zwei Proben von Coop, beide hergestellt von der Coop-Tochter Bell. Bell ist der grösste Fleischverarbeiter der Schweiz. Die Cervelat der Coop-Eigenmarke enthielt 18 Mio. KBE/g (aerobe mesophile Keime pro Gramm), die der Billiglinie Prix Garantie 43 Mio. KBE/g.

Die Wurst von Aldi-Lieferant Carna Swiss in Biel enthielt gemäss Laborbefund 45 Mio. Keime. Und auch die Cervelat aus dem Manor, in der das Labor Enterobakterien – also Fäkalbakterien – fand, stammt von einem bekannten Hersteller, der Traitafina in Lenzburg AG.

Zwei der unappetitlichen Wurstwaren stammen von etwas kleineren Herstellern. Volg bezieht seine Cervelats von der Metzgerei Gemperli in St. Gallen, und am stärksten belastet ist der «St. Galler Stumpen» aus der St. Galler Metzgerei Schmid. Diese Wurst ist mit 140 Millionen Keimen noch ein Stück unappetitlicher als alle anderen keimbelasteten Würsten im Test.

So wurde getestet

«Kassensturz» hat 36 Cervelats eingekauft, hat sie in mit Kühlelementen bestückten Kühlboxen nach Zürich transportiert und zur Untersuchung ins Labor Veritas gebracht. Dort wurde zur Kontrolle die Eingangstemperatur gemessen. Das Labor bewahrte die Würste bis zum deklarierten oder vom Verkaufspersonal mündlich genannten Ablaufdatum vorschriftsgemäss bei einer Temperatur unter 5 Grad auf. Anschliessend untersuchte es die Cervelats nach den Vorgaben des Schweizerischen Lebensmittelbuches, mit der Untersuchungsmethode, die auch die Kantonalen Laboratorien anwenden.