Gefährliche Keime im Poulet: So schützen Sie sich

Drei von vier Poulets sind mit so genannten «ESBL»-Keimen infiziert. Weil viele Medikamente dagegen nicht mehr wirken, sind sie eine grosse Gefahr für den Menschen. Die Verunsicherung ist gross. Ein Experte beantwortet im «Kassensturz» die wichtigsten Zuschauer-Fragen und gibt Hygiene-Tipps.

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Gefährliche Keime im Poulet: So schützen Sie sich

5:51 min, aus Kassensturz vom 9.12.2014

Joachim Frey hat den meisten Konsumenten gegenüber einen Wissensvorsprung. Er kennt die Gefahren resistenter Krankheitserreger aus dem Effeff. Joachim Frey leitet das Institut für Veterinärbakteriologie an der Universität Bern. Sein Institut hat im Auftrag des Bundes Fleisch analysiert und untersucht, ob es resistente Keime enthält.

Während Schweine- oder Rindfleisch nicht belastet sind, ist der Befund bei Poulet-Fleisch alarmierend: Drei von vier Fleischprodukten mit Poulet enthalten Keime, gegen die die meisten Medikamente nicht mehr wirken.

Dieser Befund hat viele Konsumenten verunsichert. «Kassensturz» hat Joachim Frey die wichtigsten Fragen der Zuschauer vorgelegt. Der Experte gibt Antwort:

«Kassensturz»: Finden sich auch in Eiern resistente Keime?

Joachim Frey: Ja. Die Analysen auf Eiern wurden zwar in umliegenden Ländern gemacht, entsprechen aber unseren Gegebenheiten. Die Keime befinden sich hauptsächlich in der Poren der Eierschalen und sind eher gering. Wenn die Eier gekocht sind, sind die Keime kein Problem.

Finden sich auch in Label-Poulets, wie zum Beispiel Bio, resistente Keime?

Frey: Ja. Die Analysen in der Schweiz haben zwar nicht zwischen Label und nicht-Label Poulets unterschieden, aber die Analysen in den umliegenden Ländern können auch auf die Schweiz übertragen werden.

Um zu garantieren, dass Label-Poulets sicher frei von Antibiotika resistenten Keimen sind müssten folgende 3 Vorgaben beachtet werden, respektive in die Richtlinien der Labels integriert werden

  • Poulet wurden ohne Einsatz von Antibiotika produziert
  • Poulets wurden separat geschlachtet
  • Poulets werden auf die Abwesenheit von Keimen mit erworbenen Antibiotika Resistenzen geprüft.

Es wäre eine grosse Chance diese drei Punkte in die Richtlinien der Bio- und auch IP-Labels einzubeziehen und damit einen grossen Beitrag zur Sicherheit der Volksgesundheit zu leisten.

Sind auch verarbeitete Produkte betroffen, wie Nuggets oder Poulet-Wurst?

Frey: Ja, man muss damit rechnen, dass auch diese Produkte resistente Keime enthalten. Weil sich kein Fleischsaft bildet, sind sie aber weniger problematisch. Je mehr Konservierungsmittel das Produkt enthält, desto weniger vermehren sich diese Keime.

Unter welchen Umständen werden die Keime abgetötet (Gefrieren, Erhitzen)?

Frey: Erhitzen über 80°C reduziert sehr stark die lebenden Keime. Kochen tötet praktisch alle Keime ab. Gefrieren nützt nichts, beim Abtauen können sich die Keime sogar vermehren.

Welche Hygienemassnahmen sind in der Küche angezeigt?

  • Fleisch, insbesondere Poulet-Fleisch immer gut erhitzen (durchbraten oder kochen
  • Gute Trennung von Arbeitsgeschirr, mit dem Fleisch insbesondere Poulet-Fleisch bearbeitet wird, von Geschirr mit dem Kaltspeisen wie Salat behandelt werden. Denn der Fleischsaft ist problematisch.
  • Nach der Bearbeitung von Poulet Fleisch, Hände und Geschirr gut waschen bevor andere Speisen z.B. Kaltspeisen berührt werden.

Ist es problematisch, wenn ich solche Keime zu mir nehme bzw. wann kann daraus ein Problem entstehen?

Frey: Direkt ist eine Einnahme solcher Keime oft nicht problematisch, ausser es seien direkte Krankheitserreger (z.B. Campylobacter erzeugt Durchfall).

Allerdings können Antibiotika-resistente Keime lebensbedrohlich werden, wenn sie z.B. in die Blutbahn oder andere Organe gelangen – z.B. nach einer Darmoperation, Blinddarm-Entzündung oder bei einem Darmgeschwür. Zudem können die Resistenz-Gene zwischen Bakterien auf Krankheitserreger übertragen werden.

In beiden Fällen kann nicht mehr mit Antibiotika geheilt werden. Einfache Infektionen werden lebensbedrohlich und immer teurer zu behandeln.

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Studiogespräch mit Professor Joachim Frey Universität Bern

4:37 min, aus Kassensturz vom 9.12.2014

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