Cervelat gerettet: Nationalwurst in neuer Haut

Die Nationalwurst ist in Bedrängnis. Die gebräuchlichen Rinderdärme dürfen als Hüllen nicht mehr verwendet werden. Jetzt hat die Fleischbranche einen Kunstdarm als Ersatz entwickelt. «Kassensturz» zeigt erstmals die neue Wurst.

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15.01.08: Cervelat gerettet: Nationalwurst in neuer Haut

6:39 min, aus Kassensturz vom 15.1.2008

Ein neuer Darm ist die grosse Hoffnung der Wurstindustrie. Der Collagendarm wird aus Rinderhaut gewonnen und in der Fabrik hergestellt. Er könnte die Naturdärme aus brasilianischen Ceburindern ersetzen. Diese dürfen nicht mehr eingeführt werden. Der Grund: BSE-Gefahr!

Alternativen geprüft

Die Task-Force Cervelat prüft weitere Alternativen: Rinderdärme aus Uruguay und Schweinsdärme aus China. Warum aber braucht man nicht einfach Därme von Schweizer Kühen? Drei Gründe: Das ist wegen BSE verboten. Zudem sind Schweizer Kuhdärme zu dick, und sie wären auch zu teuer.

Also braucht es andere Varianten: Die Task Force Cervelat hat geforscht, getestet und präsentiert jetzt den Metzgern ihre Vorschläge. Metzgermeister Stefan Schlüchter von Agroscope Liebefeld-Posieux sieht die Rettung in drei Varianten: «In der Industrie wird wohl der Darm aus Collagen oder aber aus Uruguay verwendet, weil diese sehr kalibertreu sind. In gewerblichen Betrieben ist es auch möglich, den Schweinsdarm einzusetzen.» Dort könne es jedoch vorkommen, dass der Cervelat unterschiedlich lang und dick werde, so Schlüchter.

160 Millionen pro Jahr

Die Cervelats werden geduscht, geräuchert und gebrüht. So bekommen sie die typische rotbraune Farbe, das besondere Aroma und den knackigen Biss. Für die Fleisch-Lobby ist die Rettung der Cervelats extrem wichtig. Jedes Jahr stellen sie aus 25'000 Tonnen Fleisch 160 Millionen Cervelats her. Cervelats sind die beliebtesten Würste der Schweizer, deutlich vor den Bratwürsten und den Wienerli.

Ob Rinderdarm aus Uruguay, chinesischer Schweinsdarm oder der Cervelat im Brasil-Darm – der Kassensturz-Moderator kann sie nicht unterscheiden. Doch wie lassen sich die Cervelats schälen? Beim traditionellen Brasildarm geht das sehr gut. Schwierigkeiten ergeben sich beim Collagendarm – das Schälen ist mühsam und ein Teil des Bräts bleibt am Kunstdarm kleben. Die Hülle aber kann der Wurstfreund essen, sagen die Darmtechniker.

Kunstdarm vor Original

«Kassensturz» will wissen, wie die Cevelats in den vier verschiedenen Därmen schmecken. Vier interessierte Laien verkosten die Würste:

Zuerst werden alle mit der Haut auf dem Grill gebraten. Eindeutiges Resultat: Gebraten gewinnt die Wurst im Collagendarm. Der Kunstdarm besiegt das Original und auch die Cervelat im Schweinsdarm und Rindsdarm aus Uruguay.

Roh muss die neue Collagenwurst mit samt der Haut gegessen werden. Wie kommt das, besonders im Vergleich zu einem geschälten klassischen Cervelat, an? Klares Verdikt: Gebraten mag die Collagenwurst gewinnen, roh gegessen aber bevorzugen die Tester den geschälten klassischen Cervelat.