Woher kommt der Bärlauch in der Wurst?

Es ist Hochsaison: In den Regalen wimmelt es wieder von mit Bärlauch aufgepeppten Esswaren. Woher kommt all das würzige Kraut? Solche Massen müssten doch im Gewächshaus gezüchtet werden. Falsch! «Espresso Aha!» besuchte den Bärlauchwald in Boppelsen.

Bärlauchwürste, Bärlauchspätzli, Bärlauchkäse und und und. In Läden und Restaurants kommt man zurzeit nicht um das würzige Kraut herum. Jeden Frühling werden tonnenweise Bärlauch verkauft oder verarbeitet. Bei solchen Mengen könnte man annehmen, dass findige Züchter das Kraut in Gewächshäusern in grossem Stil anpflanzen und ernten. Dem ist nicht so.

«Espresso Aha!» besuchte die Firma Mäder Kräuter AG in Boppelsen ZH. Sie beliefert Grosshändler in der ganzen Schweiz mit Kräutern, unter anderem – während fünf bis sieben Wochen im Frühling – auch mit mehreren Tonnen Bärlauch. Ein Bärlauch-Gewächshaus sucht man allerdings vergeblich: Zehn bis zwölf fleissige Helfer sind im idyllischen Waldgebiet rund ob Boppelsen unterwegs und schneiden die Pflanzen fein säuberlich von Hand. Bärlauch soweit das Auge reicht.

Bärlauch aus dem Gewächshaus ist wirtschaftlicher Unsinn

Warum die Kräuterprofis nur wilden Bärlauch ernten, erklärt Geschäftsinhaber Ueli Mäder: «Theoretisch ist die Zucht im Gewächshaus möglich, sie macht allerdings ökonomisch keinen Sinn. Bärlauch erntet man während eines Monats im Jahr, die Knollen bleiben die restliche Zeit in der Erde. Man müsste also die übrigen elf Monate lang ein Gewächshaus besetzen.»

Einfach so darf sich das Kräuter-Unternehmen aber nicht im Wald von Boppelsen bedienen. Wer in so grossem Stil Bärlauch erntet, braucht die Bewilligung der Gemeinde und der Landbesitzer. Letztere garantieren der Firma Mäder übrigens, dass sie keine Pestizide einsetzen, sodass das Kraut auf natürlichem Weg gedeihen und als Bio-Bärlauch verkauft werden kann. Auch auf die Sicherheit wird grossen Wert gelegt: Um eine Verwechslung mit den giftigen Herbstzeitlosen oder Maieriesli zu verhindern, schult Ueli Mäder seine zwölf Bärlauchernter: «Bevor es in den Wald geht, zeigen wir unseren Mitarbeitenden die Unterschiede.» Bärlauch unterscheide sich deutlich von den giftigen Pflanzen in Blattform, Blattfarbe und im Geruch.

Bärlauch steht unter Schutz

Der geerntete Bärlauch wird dann im Betrieb befeuchtet, gekühlt und danach für den Verkauf abgepackt. Und die Arbeit geht nicht aus: Denn je mehr Bärlauch man erntet, umso mehr breitet er sich aus, erklärt Ueli Mäder.

Auch Zuhause im eigenen Garten kann der Bärlauch übrigens bestens gedeihen. Er braucht dazu ein schattiges, feuchtes Plätzchen. Das ist am ehesten auf der Nordseite eines Hauses der Fall.

Aber Achtung: Der Bärlauch ist geschützt. Man darf ihn zwar im Wald und auf der Wiese abschneiden, es ist jedoch verboten, Bärlauchknollen auszugraben. Wer seinen Garten mit dem Kraut bereichern will, sollte in einer Gärtnerei Bärlauch im Topf kaufen.

Verwechslungsgefahr

Verwechslungsgefahr

Die Blätter der Maiglöckchen und Herbstzeitlosen sehen dem Bärlauch ähnlich. Eine Verwechslung kann fatale Folgen haben. «Espresso» erklärt die Unterschiede. Weiter

«Espresso Aha!»

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