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Rezepte Panettone mit Schokoladenmousse

Das Rezept von Meisterbäcker André Jaeger

Panettone mit Schokoladenmousse
Legende: Panettone mit Schokoladenmousse SRF

für einen Panettone:

Panettone:

Zutaten für den Vorteig:

  • 30 g Hefe
  • 1,2 dl Milch
  • 120 g Mehl
  • 100 g Zucker

Zutaten mischen und bei Zimmertemperatur 8 Stunden gehen lassen (wird in der Fachsprache Hebel genannt).

Zutaten für den Teig:

  • 8 g Malz
  • 1 kleiner EL Fiori di Sicilia*
  • 5 g Salz
  • 250 g Mehl
  • 2 ganze Eier
  • 60 g weiche Butter
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 1 TL Backpulver
  • 120 g kandierte Früchte (Orangeat, Sultaninen, Ingwer, Cranberries)

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten zum Hebel geben, gut mischen (walken), in Panettoneform** geben, so dass der Teig höchstens 1/3 der Form füllt.
  2. Bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden gehen lassen.
  3. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 17-20 Minuten backen und auskühlen lassen.

Dies ist ein Rezept, welches eigentlich immer gelingt. Panettone ist eher heikel herzustellen und braucht viel Zeit. Die Zutaten und die genaue Arbeitsweise bestimmen über den Erfolg

Schokoladenmousse:

Zutaten:

  • 250 g weisse Schokolade
  • 1 Eigelb
  • 2 ganze Eier
  • 50 g Zucker
  • 6 g Gelatine
  • 0,2 dl Eiercognac
  • 5 dl Rahm
  • 2 dl bester Grappa (zum Tränken)

Zubereitung:

  1. Die weisse Schokolade im Wasserbad schmelzen und zur Seite stellen.
  2. Im gleichen Wasserbad das Eigelb, die Eier und den Zucker aufschlagen.
  3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und unterrühren.
  4. Die Schokolade dazu giessen. Den Eiercognac hinzufügen und das Ganze in eiskaltem Wasser kalt rühren.
  5. Den Rahm steif schlagen und unterheben. Kalt stellen.
  6. Das kleine Detail: Bereiten Sie das Mousse einen Tag im Voraus zu, damit es eine feste Konsistenz hat.

Fertigstellen:

  1. Den Panettone quer in Scheiben schneiden und mit Grappa tränken.
  2. Die Scheiben mit Mousse bestreichen und als Turm aufeinanderschichten.

Anmerkungen:

* Fiori di Sicilia ist eine Essenz aus Zitrus und Vanille, sie sorgt für den typischen Panettone-Duft. Fiori di Sicilia gibt’s in Reformhäusern, als Ersatz könnten abgeriebene Schale von Zitronen und Orangen sowie etwas Vanillemark dienen.

** Panettone-Formen sind im Fachhandel erhältlich. Im Grunde sind es einfach etwas höhere Springformen für Torten.

7 Kommentare

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  • Kommentar von sanaa zingg, Holdenweg 45 zunzgen ( BL)
    Guten Tag Ich war im Drogerie und kaufte mir eine Dose Malzextrakt Pulver, weil sie keinen Malz in Flüssigen hatten. Also kaufte ich mir die Malzextrakt Pulver im Dose. So und jetzt kommt meine Frage, muss ich jetzt das Rezept die Menge und Zutaten ändern oder kann ich es lassen und auch weiterhin so arbeiten wie im Rezept mit Malzextrakt Pulver ? Ach ja und wie viel Menge muss ich Malzextrakt Pulver nehmen ? Vielen Dank für die Antwort und noch ein gutes rutsch ins neuen Jahr :) Lg Sanaa.
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  • Kommentar von Hans Ruedi SchäflerWil, 9500 Wil
    Grüezi zusammen, Ich bin ein großer Panettoni Liebhaber, kaufe sie meistens in einer Bäckerei in Losone. Das Rezebt von André Jäger interessiert mich aber sehr, ich werde es gerne einmal ausprobieren! Vielen Dank an Herr Jäger. Freundliche Grüsse Hans Ruedi Schäfler
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  • Kommentar von M.Scheidegger, Muttenz
    Können Sie mir helfen? Ich suche die Papierformen um kleine und grosse Panettone zu backen. Zum Verschenken sieht das in der Papierform einfach besser aus.Habe sie nicht mal im Küchenladen in Basel erhalten. Vielen Dank.
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    1. Antwort von SRF Unterhaltugn, Zürich
      Liebe Frau Scheidegger. Im Internet finden Sie diverse Bestellmöglichkeiten, wenn Sie "Papierbackformen Panettone" googlen. Oft müssen sie aber etwas grössere Mengen bestellen. Sonst können wir Ihnen empfehlen, bei einer Bäckerei vorbeizugehen, die selbstgebackene Panettone im Angebot hat - vielleicht können Sie dort ein paar Formen abkaufen? Viel Glück und Spass beim Nachbacken.
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    2. Antwort von Irene Feuerstein, Düdingen
      Die Papier Panettoneformen gibt es auf www.backformen.ch in verschiedenen Grössen einfach zu bestellen, auch in Kleinmengen. Liebe Grüsse
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