Auch essbare Pilze können schwer im Magen liegen

Über 200 Pilze sind essbar, doch genau diese führen bei unsachgemässer Verarbeitung zur «unechten Pilzvergiftung». Gewusst wie, lässt dich das aber vermeiden.

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Pilzvergiftung – Auch Speisepilze haben es in sich

6:12 min, aus Puls vom 24.10.2016

Über die Hälfte der Pilzvergiftungen, die bei Tox Info Suisse gemeldet werden, sind «unechte Pilzvergiftungen», ausgelöst durch zu alte oder nicht richtig gekochte Speisepilze.

Pilze liegen schwer im Magen

Beim Konsum von grösseren Mengen oder von zu grossen Pilzstücken ist das Auftreten von Symptomen wie Unwohlsein, Erbrechen oder Durchfall nicht ausgeschlossen.

Denn die Pilze enthalten Chitin, ein Polysaccharid, welches als Zellgerüst benötigt wird. Auch ein Schildkrötenpanzer oder im Exoskelett von verschiedensten Insekten kommt dieses Chitin vor. Das Chitin und andere Kohlenhydrate kann unser Darm nicht verwerten.

Wer Pilze isst, sollte sie deshalb besonders gründlich kauen und langsam essen. Ausserdem hilft es, nur kleine Portionen zu essen und die Pilze gut zu garen. Wer verdauungsfördernde Gewürze wie Fenchel oder Kümmel zum Pilzgericht gibt, macht dieses ebenfalls leichter bekömmlich.

So lange Kinder die Speisen nicht richtig kauen, ist vom Konsum von Pilzen abzuraten. Essen Menschen häufig Speisepilze, gewöhnen sich die Verdauungsorgane jedoch daran. Darum kann es vorkommen, dass nur eine Person nach einem Pilzgericht Probleme hat.

Wenn Pilze zu alt sind

Pilze haben fast einen neutralen pH-Wert, nicht wie Früchte zum Beispiel, die einen hohen Säureanteil haben. Bei diesem neutralen pH-Wert können sich Bakterien viel schneller vermehren. Zudem enthalten Pilze sehr viel Eiweiss. Genau dies hat seine Tücken, wenn es sich zersetzt, denn Bakterien bauen das Eiweiss ab. Hier entstehen Stoffwechselprodukte, welche selber schon giftig sein können.

Das abgebaute Eiweiss wandelt sich jedoch in biogene Amine um, in das Putrescin und Cadaverin. Dies löst bei uns, ähnlich wie ein Giftpilz, Vergiftungssymptome aus wie: Schwindel, Völlegefühl, Schweissausbruch, Fieber, Bauchkolik, Gesichtsröte, Hitzegefühl, Kreislaufbeschwerden, Schüttelfrost.

Bei einem Verdacht auf Pilzvergiftung – sei sie echt oder unecht –, hilft Tox Info Suisse via Telefonnummer 145 gratis weiter. Fachpersonen beraten Sie, mit gezielten Fragen wird zuerst ermittelt, ob es sich um einen Giftpilz handelt oder nicht.

Radioaktivität und Schwermetalle

Das kantonale Laboratorium Bern untersuchte im Jahr 2015 Wildpilze auf radioaktive Nuklide und Schwermetalle in Wildpilzen. 20 Proben wurden untersucht, keine Beanstandung folgte. Die Spuren der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl und der Fallout der Atombombentests der 1960er Jahre sind zwar nach wie vor nachweisbar, die Mengen liegen aber weit unter den Grenzwerten.

Zusätzlich wurden die Proben auf die toxischen Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber untersucht. Die dabei nachgewiesenen Gehalte bewegten sich ebenfalls im erwarteten Rahmen, und es wurden keine Proben mit auffällig hohen Mengen an Schwermetallen entdeckt.

Tipps

Frische Pilze erkennt man am artspezifischen Geruch und der glatten, druckstellenfreien Oberfläche. Sie dürfen nicht wässerig oder grau verfärbt sein. Pilze sollten kühl und nicht zugedeckt gelagert werden. Im Kühlschrank halten sie ca. zwei Tage. Je nach Sorte muss der Pilz sofort gegessen werden – die Pilzkontrolle Ihrer Gemeinde weiss Rat.

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