Spitalessen (1) – Fade Küche im Dienste der Gesundheit?

Eine gute Ernährung fördert die Gesundheit. Beim Anblick des Essens im Spital jedoch vergeht vielen der Appetit. Kann ein kreativer Koch wie René Schudel mehr «Pepp» ins Spitalessen bringen - oder scheitert auch er an der Komplexität der verschiedenen Kostformen?

Die Spitalküche in Münsterlingen sieht auf den ersten Blick so aus, wie Grossküchen eben aussehen. Beim Blick auf die Menükarte fällt aber auf: Ganze 38 verschiedene Kostformen sind vertreten – Gerichte mit oder ohne Zwiebeln, klein geschnittene Menüs, süsse Gerichte, Gerichte, die fettarm, zuckerarm, ohne Laktose oder glutenfrei zubereitet sind und viele mehr. Oft ist der Grundbaustein für alle Menüs gleich – erst in den nächsten Schritten wird das jeweilige Gericht dann auf den Patienten zugeschnitten. Ein Beispiel: In die Tomaten-Grundsauce kommen nicht wie sonst üblich automatisch Zwiebeln, sondern erst, wenn der Menüplan das für den Patienten zulässt.

Verschiedene Krankheiten – verschiedene Menüs

In bestimmten Intervallen überprüfen Diätköche und Ernährungsberaterinnen die angebotenen Menüs. Sie sind aber vor allem auf den Nährwert konzentriert, Optik und Geschmack fallen eher weniger ins Gewicht. So gibt es nach einem Blick aufs Tablett häufig lange Gesichter bei den Patienten. Doch dass die Gerichte so neutral abgeschmeckt sind und optisch oft wenig ansprechend daherkommen, hat seine Gründe.

Grund 1: Operationen. Nach einer OP darf der Organismus nicht überstrapaziert werden. Dazu gehört auch, die Verdauung zu schonen. Deshalb bekommen frisch operierte Patienten eine leichte Vollkost, allenfalls sogar Kleingeschnittenes.

Grund 2: Breiige Menüs (püriertes Fleisch, Polentaauflauf, etc.) erhalten beispielsweise Schlaganfall-Patienten, die Probleme mit dem Kauen und Schlucken haben oder das Essen erst wieder lernen müssen. Schon Petersilie könnte für diese Patienten gefährlich werden: Sie können daran sogar ersticken.

Grund 3 und 4: Diabetiker erhalten speziell angepasste Kost, Patienten mit Kreislaufproblemen fettarme Gerichte.

Grund 5: Sehr eigen ist auch die Karte der Palliativ-Abteilung. Hier stehen vor allem süsse Speisen auf dem Speisezettel. Viele der Medikamente stören den Geschmackssinn. Süsses ist oft der einzige Geschmack, den die Patienten wahrnehmen.

Grund 6: Auch viele andere Medikamente trüben den Geschmackssinn. Aus diesem Grund ist Spitalessen schwächer gewürzt als normalerweise. Das kräftig gewürzte Schmorgericht, das andere Patienten vielleicht schmerzlich vermissen, wäre für Patienten auf der Onkologiestation beispielsweise mehr Zumutung als Genuss.

Grund 7: Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Weil eine zunehmende Anzahl Patienten über Laktose- oder Glutenunverträglichkeiten klagen, werden diese Bestandteile beim Kochen entsprechend aus der Zutatenliste gestrichen.

Grund 8: Alkohol ist in der Spitalküche tabu wegen seiner Wechselwirkung mit Medikamenten, aber auch, um Alkoholikern, Kindern oder Anhängern verschiedener Glaubensrichtungen keine Probleme zu bereiten.

Grund 9: Klein ist der Spielraum in der Küche auch durchs Budget. 16.40 Franken pro Person und Tag, inklusive Getränken, müssen reichen.

Mangelernährung

So viele gute Gründe es dafür gibt, dass das Spitalessen so schmeckt, wie es schmeckt: Personen, die beim Spitaleintritt bereits unterernährt sind, wird es kaum zum Essen animieren. Sie sind gefährdet, im Spital weiter abzunehmen, so das Fazit verschiedenster Studien. Das ist problematisch, weil Mangelernährung negative Auswirkungen auf das Immunsystem hat, den Heilungsprozess verzögert und die Mobilität einschränkt sowie zu vermehrten Komplikationen, verlängerter Aufenthaltsdauer und Erholungszeit führt. Besonders gefährdet sind hochbetagte Menschen.

Sendung zu diesem Artikel