- Spitalessen (2) – Die Tücke liegt im Detail

Spitalessen geniesst nicht den besten Ruf – zu fad, kein Geschmack, Frische fehlt. Doch wie ist es für einen Spitzenkoch, einmal den Kochlöffel in einer Spitalküche zu schwingen?

«Es ist gar nicht so einfach, wenn die Kreativität beim Kochen durch die vielen Vorgaben eingeschränkt wird.» Das sieht Starkoch René Schudel ein, nachdem ihm der Chefkoch der Spitalküche Münsterlingen das Zepter übergeben hat. Dennoch wagt René Schudel das Experiment: Er versucht, in der Spitalküche ein Spitalessen zu kreieren, das den Ansprüchen der vielen verschiedenen Patienten gerecht wird – und zwar nicht nur geschmacklich, sondern auch medizinisch.

Doch schon zu Beginn unterläuft dem Kreativkoch ein Fehler, der so in der Klinik nicht passieren darf: Zu schnell sind die schmackhaften Frühlingszwiebeln im Topf. Für frisch operierte Patienten fällt damit das Gericht schon einmal flach: Sie könnten Blähungen bekommen. Und Chili? Ein No-go für Patienten mit angegriffenen Schleimhäuten in Mund und Hals.  

Glücklich kann sich ein Patient schätzen, der trotz Spitalaufenthalts Vollkost geniessen darf. Dann ist nämlich alles erlaubt – sozusagen wie zu Hause oder im Restaurant. Schlussendlich und nach den strengen Spitalkriterien war die Sauce von René Schudel zwar lecker – aber nur mehr für diese Gruppe der unkomplizierten Esser zugelassen. 

Hier sein Rezept - Renés Sauce Puttanesca:

Zutaten für 4 Personen

0.5 kg  Tomaten Concassé (kleine gewürfelte Tomaten)

1 Knoblauchzehe, geschält und gepresst

1 kleine Chilischote

2 Sardellenfilets

2 Frühlingszwiebeln

1/2 Mango, frisch und gewürfelt

4 schwarze Oliven ohne Stein

1 EL Kapern

2 EL Olivenöl

200 ml Gemüsebouillon

125 ml Rotwein

1 EL  Sauerrahm

2 EL  Passionsfruchtsaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Petersilie, gekraust, frisch und Basilikum

Zubereitung:

• Die Chilischote waschen, halbieren und wie die Mango in kleine Würfel schneiden.
• Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, Oliven halbieren und die Sardellenfilets fein hacken.
• Das Olivenöl erhitzen und den gepressten Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Mango, Sardellen und Chili darin andünsten.
• Tomaten-Concassé hinzufügen. Die Menge mit Rotwein ablöschen und 15 Minuten reduzieren lassen.
• Anschliessend mit Gemüsebouillon auffüllen, ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer pürieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
• Kapern und Oliven beigeben, den Passionsfruchtsaft und Sauerrahm unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Petersilie und Basilikum zum Schluss über die Sauce streuen.