Kann denn Verkohltes Sünde sein?

Ist Grillieren ungesund? Nicht, wenn man es richtig macht. Heisst: Das Grillgut heiss machen, aber nicht anbrennen.

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Richtig Grillieren – Schonend, gesund und köstlich

16 min, aus Puls vom 1.5.2017

An jedem neunten Tag werfen die Schweizer Haushalte ihren Grill im Durchschnitt an, so jedenfalls das Ergebnis einer Umfrage der Coop-Marktforschung in Basel. So beliebt das Grillieren von Fleisch auch ist, meldet sich dabei doch oft das schlechte Gewissen. Denn immer wieder liest man Schlagzeilen wie «krebserregend» oder «so schlimm wie 600 Zigaretten».

Was stimmt: Beim Grillieren entstehen Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine (HAA ) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

  • HAA entstehen beim hochgradigen Erhitzen, wenn die Proteine zu heiss werden. Übrigens geschieht dies auch in einer Pfanne, wenn die Proteine zu heiss erhitzt werden und das Gebratene braun bzw. schwarz wird. Bei Temperaturen unter 170 Grad entstehen kaum problematische Amine.
  • Tropft Fett oder Marinade auf die glühende Kohle verdampft es. Bei diesem Prozess bilden sich die PAK. Sie schlagen sich auf dem Grillgut nieder, zudem werden sie eingeatmet.

In Tierversuchen haben sich HAA und PAK zwar als krebserregend erwiesen. Diese Erkenntnisse lassen sich aber nicht einfach 1:1 auf den Menschen übertragen, weiss Ernährungswissenschaftlerin Sabine Rohrmann von der Universität Zürich.

Die Forscher am Grill

Im Rahmen der weltweit grössten prospektiven Ernährungsstudie EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) initiierte Dr. Sabine Rohrmann einen eigenen Forschungsansatz. «Je stärker gebräunt das Fleisch ist, desto mehr heterozyklische aromatische Amine entstehen», sagt Rohrmann.

«Im Tierversuch hat sich gezeigt, dass diese Aufnahme an HAA mit einem erhöhten Krebsrisiko einhergeht, besonders für Dickdarm-Krebs.» Allerdings werden im Tierversuch bis zu tausendfach mehr heterozyklische Amine verabreicht, als Menschen wahrscheinlich mit der Nahrung aufnehmen.

Für die Ernährungswissenschaftlerin stellte sich somit die Frage: Sind die Mengen, die wir mit der Nahrung aufnehmen, ebenfalls mit einem erhöhten Risiko für Dickdarmkrebs assoziiert?

Risiko steigt, aber was bedeutet das?

Sabine Rohrmann befragte knapp 4500 Probanden zu ihren Vorlieben bezüglich Bräunungsgrad des grillierten Fleisches und errechnete anhand Schwedischer Daten, wie viel HAA ihre Probanden demnach in der Regel zu sich nehmen. 12 Jahre später befragte sie die Testgruppe dann zu ihrem Gesundheitszustand.

Das Ergebnis der Studie: «Personen mit einer hohen HAA-Aufnahme haben ein etwa um 50 Prozent höheres Risiko, Vorstufen von Dickdarm-Krebs zu entwickeln, als solche, die aufgrund ihrer Zubereitungsmethoden für Fleisch nur wenige HAA aufnehmen.»

Allerdings: Der Weg von der Vorstufe zum Karzinom ist weit. Und die Studie liefert auch keine Angaben, wie viele Personen schliesslich tatsächlich an Darmkrebs erkranken.

Den Grill braucht man also nicht gleich in die Ecke stellen. Dennoch schadet es nicht, beim Grillieren auf die Produktion von möglichst wenig PAK und HAA zu achten.

Schonendes Grillieren ist eine Variante. Als besonders wirkungsvoll erwies sich aber auch eine Rosmarin-Thymian-Marinade. In der Untersuchung eines US-Lebensmittelchemikers reduzierte sie den Wert der problematischen HAA um satte 87 Prozent. Ähnliche Erfolge liessen sich erzielen mit einem Mix aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein enormes antioxidatives Potenzial.

Übrigens: Entgegen der Befürchtung vieler Grillfreunde wirkt sich die Kräuter-Marinade nicht negativ auf den typischen Fleischgeschmack aus. Der Geschmack von aromatischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian steckt in ihren ätherischen Ölen – und die verdampfen in der Grillhitze nahezu rückstandslos.

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