Bier macht Fleisch vom Grill gesünder

Ein Steak vom Grill ist einfach fein – wären da nur nicht die dabei entstehenden schädlichen Stoffe. Forscher sagen: Ein Teil davon lässt sich mit der richtigen Marinade ausmerzen.

Steaks und Spiesse auf einem Holzkohlegrill, dahinter ein Mann mit einer Flasche Bier.

Bildlegende: Bei Grillprofis ist der Bierguss über das Fleisch verpönt. Gegen eine Biermarinade lässt sich aber kaum etwas einwenden. imago

Grilliertes Fleisch schmeckt besonders fein wegen des charakteristischen Grillaromas. Doch gerade das ist tückisch, denn es bedeutet, dass aus verbrennendem Fett und Eiweiss polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstanden sind.

PAK können das Erbgut schädigen und so das Krebsrisiko erhöhen. Eine Gruppe portugiesischer Wissenschaftler der Universität Porto scheinen dafür eine Lösung gefunden zu haben. Ihr Vorschlag: Wenn man Fleisch grillt, sollte man das nicht ohne Bier tun – jedoch nicht als «flüssige Medizin» aus dem Glas, sondern als Marinade. Denn die Antioxidantien aus dem Bier können die gefährlichen freien Radikale aus dem grillierten Fleisch eliminieren.

Speziell gut gelang dies mit Schwarzbier, das besonders reich an Antioxidantien ist: Während unmariniert grillierte Steaks einen Anteil von 21 Nanogramm (ng) PAK pro Gramm Fleisch enthielten, waren es mit einer Marinade aus hellem Bier noch 18 ng – und mit Schwarzbiermarinade sogar nur noch 10 ng.