Birkensaft – Champagner aus dem Baumstamm

In unseren Breiten ist er nicht sehr weit verbreitet, in Osteuropa oder Skandinavien dagegen schon: der Saft der Birke.

Birkensaft wird in zwei Blechkannen aus einer grossen Birke abgezapft.

Bildlegende: Über kleine Bohrlöcher gelangt der kostbare Birkensaft in Sammelbehälter. Colourbox

Ihr Birkenwein schmeckt mild und ist ganz hell und sprudelt, wie Champagner: Mit dem Gären hat Regi Brugger aus dem Wallis ihren Birkensaft haltbar gemacht, mit Wein hat er dennoch wenig zu tun. Das Rezept hat sie in einem Buch von 1880 gefunden – aber das hält sie geheim. Das Einzige, was sie verrät: Die Herstellung ist sehr aufwändig.

Das Endergebnis schmeckt, der Alkoholgehalt entspricht etwa dem von Bier. Versetzt mit Zitronensäure dient der Birkensaft auch als Erfrischungsgetränk. Ohne entsprechende Verarbeitung hält er sich aber nur wenige Tage im Kühlschrank.

Seine Inhaltsstoffe sprechen für ihn: Im Birkensaft stecken viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Dazu enthält er den natürlichen Zucker Xylit, der dem Körper gut tun soll, sofern man nicht zu viel davon zu sich nimmt. Xylit ist zahnfreundlich und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht. Naturheilkundler sagen dem Birkensaft nach, dass er den Stoffwechsel und die Ausscheidung in Schwung bringen soll – Studien dazu fehlen aber bislang.

Vielleicht sollte man also in Osteuropa und Skandinavien nachfragen, wo der Birkensaft dank der vielen Birken weiter verbreitet ist. Gewonnen wird er nur im Frühling. Dann saugen die Wurzeln besonders viel Wasser aus dem Boden, das sich dann abzapfen lässt.

Dazu bohrt man ein etwa fünf Zentimeter tiefes Loch von ein bis zwei Zentimetern Durchmesser in den Stamm. Eine dicke Birke kann so bis zu zehn Litern Birkensaft pro Tag abgeben. Aus einer Bohrstelle lässt sich die Flüssigkeit aber höchstens zwei Wochen lang gewinnen. Danach sollte man das Loch zum Schutz des Baums wieder gut verschliessen.

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