Frischer Fisch – schmackhaft, aber heikel

Mit seinem hohen Eiweissgehalt ist roher Fisch nicht nur ein wertvolles Nahrungsmittel – er ist auch eine guter Nährboden für Bakterien und Parasiten. Damit diese uns den Appetit nicht verderben, ist ein hygienischer Umgang mit Fisch in der Küche notwendig.

Fisch wird nicht nur am Freitag gerne serviert, und seit dem gastronomischen Siegeszug von Sushi und Sashimi versucht man sich gerne auch zu Hause mal als Sushi-Koch. Ob Sushi oder Forelle blau: Am Anfang hat man es stets mit rohem Fisch zu tun, der in der Küche genau so sorgfältig zu behandeln ist wie rohes Poulet.

Christina Gut, Expertin für Lebensmittelhygiene beim Bundesamt für Gesundheit, gibt Tipps für den richtigen Umgang:

Einkauf

  • Soll der Fisch roh verwendet werden, den Verkäufer darauf ansprechen und sich «Sushi-Qualität» garantieren lassen.
  • Fisch nach dem Kauf sofort weiter kühlen. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden.

Woran erkenne ich frischen Fisch?

EU-Schema für Konsumenten
FrischFinger weg
Ganzer Fisch
Geruchleicht, angenehm, erinnert an Algensauer, riecht nach Ammoniak
Hautkräftig, glänzende Farbe, wasserklarer Schleimweich, stumpfe Farbe, matter Schleimüberzug
Augenprall, glänzend, schwarz-glänzende Pupilleeingesunken, matt, milchig
graue Pupille
Kiemenleuchtende Farbe, feucht, glänzend, ohne Schleimbräunlich, gelblich, trocken, milchiger Schleim
Muskelfleisch / Filet
Gesamteindruckfest und elastisch, glatte Oberfläche, schimmernder Glanzschlaff, raue Oberfläche, griessartig matt, gefleckt

Lagerung

  • Fisch im kühlsten Teil des Kühlschrankes lagern. Bei älteren Kühlschränken ist dies gleich oberhalb des Gemüsefachs. Tiefgefrorener Fisch gehört ins Gefrierfach.
  • Fisch in tropfsicheren Behältern lagern, damit auslaufender Saft nicht den Kühlschrank und andere Lebensmittel verunreinigt.
  • Fisch aus dem Offenverkauf möglichst noch am selben Tag oder spätestens am Tag nach dem Kauf konsumieren. Bei abgepacktem Fisch ist die Datierung massgebend.

Verarbeitung

  • Fisch im Kühlschrank auftauen oder bei sofortiger Verarbeitung unter fliessend Wasser.
  • Bretter und Messer, die mit rohem Fisch in Berührung gekommen sind, anschliessend sofort mit Seife und heissem Wasser waschen.
  • Um Bakterien und Parasiten abzutöten, muss Fisch so lange erhitzt werden, bis das Fleisch sein glasiges Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
  • Soll der Fisch roh konsumiert werden und ist die «Sushi-Qualität» nicht garantiert, sollte der Fisch vor der Verarbeitung während mindestens zwei Tagen tiefgefroren sein.