Gluten – Der Feind im Brot?

Ohne Gluten keine schönen Brotlaibe – doch für viele heisst Gluten auch: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall. Aus dem Dilemma hilft nur eine strenge Diät, lebenslang. Gesunde tun sich jedoch mit den Spezialprodukten keinen Gefallen.

Brot, Nudeln, Kekse, Suppen, Saucen: Menschen, die an Zöliakie leiden, müssen mit offenen Augen durch den Supermarkt gehen. Denn Gluten – der Stoff, der ihre Verdauungsprobleme auslöst – ist beliebt in der Nahrungsmittelindustrie und deshalb vielfach auch in Lebensmitteln versteckt, wo man ihn zunächst nicht vermutet.

Diese Beliebtheit hat Gluten seinen Eigenschaften zu verdanken: Es ist ein hervorragendes Bindemittel. Das Klebereiweiss kommt in den Samen einiger Getreidearten vor: vor allen im Weizen, aber auch in Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste oder Hafer. Und folglich auch in allen weiterverarbeiteten Produkten wie Gries, Haferflocken, Mehl, Kleie, Bulgur oder Couscous.

Brot, das in Laibform gebacken wird, verdankt Gluten seine Form und Konsistenz. Dank ihm entsteht Teig, wenn zu Mehl Wasser hinzukommt. Die sich bildenden Gase treiben den Teig zusätzlich auf und machen ihn locker.

Nur zwei von zehn Erkrankungen diagnostiziert

Wahrscheinlich gibt es die Gluten-Unverträglichkeit, seit Mehl und Backwaren in die menschliche Ernährung Einzug gehalten haben. Ein griechischer Arzt dokumentierte bereits 200 v. Chr. Fälle unerklärlicher Durchfallleiden, die aus heutiger Sicht auf Zöliakie zurückzuführen sein könnten.

Doch erst 1950 erkannte man den wahren Auslöser des Übels: Gluten. Weil die Symptome so diffus sind, dauert es oft Jahre, bis die richtige Diagnose fällt. In Europa geht man davon aus, dass nur zwei von zehn Erkrankungen diagnostiziert sind.

Wer auf Gluten reagiert, hat genetische Ursachen. Manche Untersuchungen sprechen von einer betroffenen Person unter 100, andere von bis zu fünf. Nicht alle Träger dieser genetischen Besonderheit entwickeln tatsächlich eine Zöliakie. Um sie ausbrechen zu lassen, braucht es den berühmten Tropfen, der das Fass zum Überlaufen bringt. Die Medizin spricht von «Triggern» – Auslösern, mit denen der Körper in der Ballung schliesslich nicht mehr zurechtkommt und mit einem aufgeblähten Bauch, Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall, aber auch allgemeiner Schlappheit reagiert.

Fehlgeleitetes Immunsystem

Die Schlüsselstelle für das Problem sind die sogenannten Darmzotten, kleine Falten der Schleimhaut, die den Dünndarm von innen auskleiden und die alle wichtigen Nährstoffe aus der Nahrung filtern.

Kommt es trotz einer Unverträglichkeit zur Aufnahme von Gluten, reagiert das Immunsystem und richtet seine Waffen gegen das Gluten, aber auch gegen den eigenen Körper, indem es Entzündungen der Dünndarmschleimhaut auslöst. In der Folge sterben die Zotten ab – Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe passieren den Dünndarm, ohne ausreichend herausgefiltert zu werden. Die Gefahr für Mängel und Untergewicht ist gross.

Trotz aller Hiobsbotschaften: Unter strikt glutenfreier Ernährung reduzieren sich die Symptome, der Verdauungsapparat stabilisiert sich wieder. Denn die Zotten erneuern sich alle zwei bis drei Tage – ohne Gluten funktionieren sie weiter reibungslos.

Übervorsichtigkeit schadet eher

Inzwischen sind glutenfreie Produkte zu Lifestyle-Produkten avanciert, aus dem Gefühl heraus, sich damit etwas Gutes zu tun. Doch für all jene, die nicht an Zöliakie leiden, hat eine glutenfreie Ernährung eher negative Begleiterscheinungen. So kann dann beispielsweise eine allfällige Zöliakie gar nie richtig diagnostiziert werden. Zudem vermutet man, dass die Produkte den Blutzucker in die Höhe schnellen lassen. Die Folge: Hunger und das Risiko, dass man eher zu viel zu sich nimmt und damit an Gewicht zulegt.