Ist Fleisch aus dem Wald gesünder als Fleisch aus dem Stall?

Die Tiere im Wald bewegen sich frei und essen, was sie wollen. Solches Fleisch muss doch einfach gesünder sein als Fleisch aus der Zucht – möchte man jedenfalls meinen. Doch so einfach ist es nicht, denn beide haben ihre Vorzüge.

Tafel vor einem Restaurant mit der Aufschrift «Wild u. Pilzgerichte»

Bildlegende: Im Herbst ist wieder Wildsaison. imago

Ist Wild automatisch gesünder als Fleisch von Zuchttieren? So generell lässt sich das nicht sagen. Aber es gibt doch einige Unterschiede. So weist Wildfleisch im Durchschnitt einen deutlich höheren Eisengehalt auf, da die Bewegung in freier Wildbahn zu mehr Muskelmasse führt.

«Wenn wir zum Beispiel eine Gans mit einer Trute vergleichen, weist die Gans als ausdauernder Flieger viele Muskeln mit einem sehr hohen Eisengehalt auf», weiss Agroingenieur Martin Scheeder. «Truten hingegen, die mehr auf dem Boden leben und auf viel Fleisch gezüchtet wurden, haben deutlich geringere Eisenanteile.»

Auch wenn der höhere Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ein weiteres Argument für Wild ist: Die ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen Wild- und Zuchtfleisch sind für Konsumenten sehr gering. Denn auch Zuchtfleisch hat seine Vorzüge.

Das spricht für Zuchtfleisch

  • Domestizierte Tiere werden regelmässig kontrolliert und untersucht, wilde Tiere sind eher von Parasiten befallen: Fleisch ist in der Schweiz gut kontrolliert. Es liegt jedoch in der Natur der Sache, dass Zuchtfleisch besser kontrolliert ist als Wildfleisch.
  • Domestizierte Tiere fressen, womit wir sie füttern, wilde Tiere wählen ihr Futter selber: Und das kann natürlich auch einmal neben der Autobahn sein.

Das spricht für Wildfleisch

  • Wildtiere sind Marathonläufer, domestizierte Tiere sind hingegen eher Bodybuilder: Das Fleisch der ausdauernden Wildtiere enthält mehr Eisen als das Fleisch der Zuchttiere. Und Eisen ist gut für unsere Blutproduktion.
  • Wildtiere sind Pflanzenfresser, Zuchttiere erhalten häufig Kraftfutter: Das Fleisch von Pflanzenfressern enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als Omega-6-Fettsäuren. Diese sind gut für unseren Stoffwechsel.

Worauf beim Wild-Kauf achten?

Wer «heller gleich zarter» denkt, erliegt dem «Kalbfleisch-Reflex» und liegt gründlich daneben. Zum einen stimmt die Regel beim Kalbfleisch selber schon längst nicht mehr, zum anderen variiert die Farbe des Wildfleisches je nach erlegtem Tier. Rehfleisch ist anders als Hirschfleisch und eine Gemse keine Wildsau.

Tendenziell ist dunkles Fleisch eher ein Zeichen dafür, dass es gut abgehangen ist – letztlich entscheidet aber die Arbeit des Metzgers über Zartheit und Geschmack. Wer besonderen Wert auf Qualität legt, nimmt nicht einfach etwas Abgepacktes, sondern kauft beim Metzger oder Jäger seines Vertrauens.

Weitere Tipps von «À Point»-Redaktorin Maja Brunner:

  • Schillert das Fleisch leicht grünlich, hat der Metzger besonders gute Arbeit geleistet. Es ist gut abgehangen und schön abgetrocknet.
  • Vertrauen Sie Ihrer Nase. Wild hat je nach Ernährung des Tiers ein spezielles Aroma, darf aber nie streng oder unangenehm riechen. Der legendäre süsslich-strenge «Haut goût» ist kein Zeichen besonderer Qualität, sondern ein Relikt früherer Zeiten mit ungenügenden Kühlmöglichkeiten und nichts anderes als ein Produkt fortgeschrittener Verwesung.
  • Es muss nicht immer Rehrücken sein! Geben sie auch den «minderwertigen» Stücken von Brust, Hals oder Schulter eine Chance – richtig zubereitet, sind auch sie ein Genuss.
  • Gekauftes Wild, das nicht gleich verwendet wird, zu Hause sehr kühl lagern. Im Kühlschrank am besten gleich beim Kühlaggregat. Mit einem feinen Öl immer wieder bestrichen, kann das Fleisch gut vier bis fünf Tage aufbewahrt werden. Austretenden Fleischsaft wegleeren!