Kretisch kochen: Viel Brot, wenig Süsses

Ein kretisches Sprichwort besagt, dass alle Gerichte für den Magen die Fäden sind, das Brot aber der Webstuhl ist. So selbstverständlich das Brot im Alltag war und ist, so selten fanden sich darauf früher Süssspeisen. Die wurden praktisch nur zu besonderen Anlässen gereicht.

Fünf kretische Frauen in einer altertümlichen Backstube.

Bildlegende: Brot hat auf Kreta einen besonderen Stellenwert. In den Bergdörfern wird es auch heute noch gemeinsam gebacken. srf

Die folgende Auswahl stammt aus dem Standardwerk «Die kretische Kochkunst» von Maria und Nikos Psilakis. Das Kochbuch umfasst insgesamt 265 traditionelle Rezepte und hat die Mittelmeerküche damals auch in unseren Breiten populär gemacht.

Apfelpastetchen

Teig:
2 Tassen Olivenöl
1/2 Tasse Zucker
2 Eier
2 TL Backpulver
4 EL Cognac oder Raki
1 TL geriebene Zitronenschale
500 g Mehl

Füllung:

1 kg gelbe Äpfel
4 EL Zucker
1 EL Zimtund Nelken
4 EL Rosinen
4 EL gemahlene Walnüsse

Den Teig und die Füllung vorbereiten. Für die Füllung die Äpfel schälen und reiben und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Aus dem Teig kleine Bällchen in Grösse einer Walnuss formen. Diese ausrollen, 1 TL Füllung auf die eine Hälfte des Teigblatts geben und mit der anderen Hälfte abdecken, so dass kleine Halbmonde entstehen.

Die Apfelpastetchen im Backrohr 20-25 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt sind, mit Puderzucker und Zimt bestreuen.

Kichererbsen-Brot («Eftasimo»)

5 kg Weizenmehl (oder je zur Hälfte Gersten- und Weizenmehl)
1 kg Kichererbsen
3 EL Salz
300 g Zucker
3 l Wasser
2 scharfe Pepperoni
5-6 Lorbeerblätter
1 TL Zimt
1 TL Pfeffer
1 TL Kümmel
1 TL Anis
Sesam

Die Kichererbsen mahlen, die klein geschnittenen Pepperoni, ein wenig Salz und ein wenig warmes Wasser hinzufügen.

Den Teig abdecken und an einen Platz mit konstanter Temperatur stellen. Der Teig benötigt ca. 7 Stunden, um aufzugehen. Dabei bildet sich auch ein «Kounenos» genannter Schaum an der Oberfläche.

Dann das Wasser erhitzen und die Lorbeerblätter dazugeben. Anschliessend 1 l Wasser mit dem «Kounenos» vermischen, etwas Mehl nach Bedarf hinzufügen und einen festen Brei zubereiten. Diesen 2-3 Stunde gehen lassen. Anschliessend das übrige Mehl, Wasser, Salz, Gewürze und Zucker dazugeben, bis ein elastischer Teig entsteht.

Den Teig abdecken, erneut gehen lassen und dann die Brote («Eftasima») länglich oder rund formen. Diese wiederum ca. 2 Stunden gehen lassen.

Ihre Oberfläche mit Zuckerwasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 180 °C backen.

Kretisches Brot

2 kg Weizenmehl (oder je zur Hälfte Gersten- und Weizenmehl)
100 g Hefe
1 EL Salz
1 TL Zimt
4 Tassen Wasser oder Alousia
1 TL zerkleinertes Machlepi
1 TL zerkleinertes Mastix
Sesam

Am Vorabend den Sauerteig mit Hefe, lauwarmem Wasser und 1/2 kg Mehl vorbereiten. Am nächsten Morgen die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zusammen verkneten: Das Mehl und die Aromastoffe auf eine Seite legen, auf die andere Seite die flüssigen Zutaten und während des Knetens nach und nach das Mehl dazugeben.

Nach Bedarf weiteres Wasser oder Alousia hinzugeben. dann den Teig abdecken und ihn an einem warmen Platz gehen lassen.

Aus dem Teig rechteckig längliche Brote formen, mit ein wenig Zuckerwasser benetzen und in Sesam wenden, einschneiden und wiederum gehen lassen. Schliesslich die Brote ca. 50 Minuten backen.

Loukoumia

1 Tasse Olivenöl
1 Tasse Zucker
1 Tasse Orangen- und Zitronensaft
3 EL Cognac
1 TL Salz
1 TL zerhacktes Mastix
1 TL Zimt
2 TL Trockenhefe
ca. 1 kg Mehl
Olivenöl

Sirup:
2 1/2 Tassen Wasser
Saft einer Zitrone

Die Trockenhefe in 3 EL heissem Wasser auflösen. Olivenöl, Zucker, Saft, Cognac, Salz, Mastix und zum Schluss Mehl hinzufügen und einen mittelfesten Teig zubereiten. 30 Minuten gehen lassen.

Für den Sirup den Zucker mit Wasser und Zitronensaft 5-10 Minuten kochen.

Dem Teig Stücke entnehmen und Streifen von 3-4 cm Dicke kneten, dann in 3 cm lange Stücke von der Form eines Parallelogramms schneiden. In Olivenöl braten und sofort im Sirup eintauchen.

Most und Mehl («Moutalevria»)

10 kg Most (ungekocht)
2 Tassen Asche
1 Tasse Mehl
1 Tasse grob gemahlene Walnüsse
1 EL Zimt
4 EL Sesam

Den Most in einen Topf geben und die in einen sauberen Beutel gebundene Asche hinzugeben. Nachdem der Most 5 Minuten gekocht hat, den Schaum entfernen, der sich gebildet hat. Dann den Most 20 Minuten weiterkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und für ein paar Stunden an einem Platz abstellen, damit sich der Most absetzen kann.

Den Most in einem gefalteten Tuch abseihen. Die Flüssigkeit weitere 20 Minuten kochen und dann abkühlen lassen.

Den abgekühlten Most messen und auf 1 Tasse Mehl ca. 5-6 Tassen Most geben. Das Mehl mit ein wenig kaltem Most vermischen, bis es eine breiartige Form annimmt. Den übrigen Most kochen und nach und nach das mit dem kalten Most vermischte Mehl unter Rühren hinzugeben.

Wenn die Moustalevria dickflüssig wird, sie unter Rühren auf niedrigerer Stufe weiter kochen, bis sie fest wird. Dann die Moustalevria vom Herd nehmen, auf kleine Servierplatten oder Teller schütten, etwas abkühlen lassen und mit Walnüssen, Zimt und Sesam bestreuen.

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