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Lifestyle Wie gesund ist Geräuchertes?

Räuchern ist in der Gastronomie im Trend. Mit ganzen Räucher-Dinners werden die Gäste neu verwöhnt. Aber auch zur Weihnachtszeit wird munter Geräuchertes gegessen: Schinkli, Räucherlachs und Würste kommen auf den Tisch. Für die Gesundheit sind die geräucherten Lebensmittel unbedenklich.

Blick in eine Räucherkammer, in der Schinken und andere grosse Stücke Fleisch hängen.
Legende: Räuchern macht Fleisch länger haltbar und verleiht ihm ein besonderes Aroma. imago

Das Räuchern ist ein Verarbeitungsschritt, der oft zwar dem Geschmack, nicht aber dem Gesundheitswert der Lebensmittel gut tut. Denn beim Räuchern entstehen sogenannte polizyklische Aromate, die krebserregend sind. «Aber wie so oft, macht es die Menge aus», sagt der Lebensmittelchemiker Urs Klemm.

In normalen Mengen verzehrt stellt Geräuchertes kein Gesundheitsrisiko dar. «Dafür gibt es gesetzliche Vorschriften und die werden auch eingehalten», sagt der Experte. Viel wichtiger ist für ihn, dass nur einwandfreie Lebensmittel in den Rauch kommen.

Räuchern entzieht den Lebensmitteln Wasser und macht sie länger haltbar. In der Zeit lange vor dem Kühlschrank war Räuchern deshalb eine Methode zur Konservierung – und damals ganz ohne gesetzliche Vorschriften nicht die gesündeste. So wird der Rückgang des Magenkrebs seit der Verbreitung des Kühlschranks nicht zuletzt darauf zurückgeführt, dass seitdem viel weniger Geräuchertes und Gepökeltes auf den Tisch kam.

Werden Lebensmittel lediglich mit Rauchgeschmack angereichert, so wird das Verfahren des «Flüssigräucherns» angewandt. Die beigefügten Raucharomastoffe sind entweder chemisch hergestellt oder aus richtigem Rauch gewonnen. Auch diese stellen keine gesundheitlichen Risiken dar, sagt Urs Klemm, «sie werden chemisch streng kontrolliert und sind von der Menge her ganz genau dosiert.»

3 Kommentare

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  • Kommentar von Markus Bach, Basel
    Flüssigräuchern hat nix mit Räuchern zu tun! Die Esswaren werden in einer flüssigen Chemiebrühe getaucht, die nach Rauch schmeckt. Da is kein echter Rauch dabei! Und dass diese Chemiecocktails für die Gesundheit unbedenklich sind... sagt der Lebensmittelchemiker :) Bitte SRF um eine zweite Meinung vom Verbraucherschutz!
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    1. Antwort von Poldi, Welt
      Es geht hier igendwie sowieso schon lange nicht mehr um "Lebensmittel" sondern um die "Nahrungmittelindustrie". Alle Produkte müssen offfenbar mit einem Haufen Chemie billiger und effizienter herstellbar sein. Maximum Profit auf Kosten unserer Gesundheit! Wenn man sich die Inhaltsangabe auf fast allen Nahrungmitteln anschaut, stehen einem die Haare zu Berge - ein einziges Chemielabor! Aber natürlich absolut unbedenklich ;-) - ja klar!
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    2. Antwort von Heidy Rüegg, Malleray
      Bei uns werden sie keine Fertigprodukte auf dem Tisch sehen. Wir können alles essen und auch trinken, denn nur das zu viel ist schädlich, also auch das Geräuchte oder Alkohol etc.
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