Wie viel Alu wandert beim Grillieren ins Essen?

Wer das Fleisch vor den Flammen schützen will, grilliert es gerne in der Alu-Schale. Die hat aber so ihre Tücken.

Verschiedene Fleischstücke in Aluschalen

Bildlegende: Aluschalen schützen zwar vor direktem Kontakt mit der Flamme, geben aber einen Teil des Metalls ans Grillgut ab. imago

Legt man das Fleisch zum Grillieren in eine Aluminiumschale, hat das den grossen Vorteil, dass keine Marinade oder Fett auf die Kohle tropft und weniger polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) produziert werden.

PAK haben sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen. Und auch wenn sich diese Ergebnisse nicht 1:1 auf den Menschen übertragen lassen, spricht doch einiges dafür, so wenig PAK wie möglich aufzunehmen.

Aluminiumschalen sorgen dafür, haben aber auch spezifische Nachteile. Denn beim Grillieren kann sich Aluminium aus der Schale lösen und ins Grillgut übergehen, speziell wenn die Marinade viel Säure und Salz enthält.

Salz und Säure lösen Aluminium

Die deutsche TV- Sendung «plusminus» berichtete von bedenklich hohen Werten. «Puls» machte die Probe aufs Exempel und liess im spezialisierten Zürcher Labor Veritas den Alu-Gehalt von diversen Lebensmitteln vor und nach dem Grillieren in einer Aluschale messen.

Alu-Gehalt von Lebensmitteln vor und nach dem Grillieren

Produkt
Alu-Gehalt vorher
Alu-Gehalt nachherDifferenz
Käse6,2 mg/kg
7,6 mg/kg
+23%
Kartoffel11,5 mg/kg15,7 mg/kg+37%
Lachs
6,1 mg/kg13 mg/kg+113%
Schwein6,2 mg/kg3,9 mg/kg-37%
Poulet5,8 mg/kg12,2 mg/kg+110%

Das Ergebnis fiel weniger dramatisch aus als noch in der Deutschen Untersuchung. Bei Käse, Kartoffel und Schwein sind die Werte gar derart nahe beieinander, dass sie noch im Toleranzbereich der Messungen liegen.

Dennoch zeigt es sich, dass säure- oder salzhaltige Lebensmittel tatsächlich dazu führen, dass zusätzliches Aluminium aufgenommen wird. Was aus gesundheitlicher Sicht nicht unbedenklich ist und auch gegen die Aufbewahrung von Speisen in Alufolie spricht. Aus ökologischer Sicht sollte man ohnehin auf nachhaltigere, wiederverwendbare Produkte aus Keramik, Gusseisen oder Edelstahl setzen.

Unbestrittene Grillsünden: Pökelfleisch und Campylobakter

Speck, Bockwürste, Kasseler, Leberkäse, Schinken und ähnliche Fleischsorten sollten beim Barbecue komplett vermieden werden. Denn das in Pökelfleisch enthaltene Nitritpökelsalz führt bei starker Hitze zur Bildung von krebserregenden Stoffen, den Nitrosaminen.

Unmittelbar gefährlich sind die Campylobacter-Bakterien, die während der Grillsaison regelmässig schwere Durchfallerkrankungen auslösen. Jährlich werden in der Schweiz rund 7000 Fälle gemeldet, die auf mangelnde Hygiene bei der Zubereitung von Fleisch zurückgeführt werden können.

Besonders betroffen sind Poulet-Erzeugnisse und Hamburger. Solche Grilladen sollten immer gut durchgebraten werden. Zudem sollte gebratenes Fleisch nicht mehr auf den gleichen Teller gelangen, auf dem es zuvor gelagert wurde. Andernfalls können wieder Keime auf das Fleisch gelangen.

Auch sollte auf Schneidbrettern, auf denen zuvor Fleisch zubereitet wurde, kein Salat oder Gemüse gerüstet werden. Wer das Fleisch von Hand auf den Rost gelegt hat, sollte zudem danach die Hände waschen, um eine Campylobacter-Infektion zu verhindern.

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Richtig Grillieren – Schonend, gesund und köstlich

16 min, aus Puls vom 1.5.2017

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