Kabeljau-Gratin mit Sauce Béarnaise

Aus Rick Stein – Langes Wochenende: Reykjavik

Eine Sauce Béarnaise zuzubereiten braucht etwas Geduld, aber der Rest dieses Gratins lässt sich ganz einfach kochen.

Bildlegende: Eine Sauce Béarnaise zuzubereiten braucht etwas Geduld, aber der Rest dieses Gratins lässt sich ganz einfach kochen. SRF

Zubereitungszeit: weniger als 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten – 1 Stunde
Für 4 Personen

Zutaten

  • 2 Stangen Lauch, geschnitten
  • 2 Karotten, geschnitten
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 40 g Butter, und ein wenig zum Einfetten der Gratinform
  • 600 g Kabeljau Lenden, Haut entfernt, in 3 cm dicke Stücke geschnitten
  • 2 EL Weissmehl
  • 50 ml trockener Weisswein
  • Etwas Salz
  • Etwas frischer schwarzer Pfeffer

Für die Sauce Béarnaise

  • 70 ml Weissweinessig
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 2 Zweige Estragon, und etwas gehackter Estragon zusätzlich
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner
  • 4 Eigelb
  • 300 g Butter

Zubereitung

  1. Lauch, Karotten und Zwiebeln sanft in der Butter anbraten, bis das Gemüse weich ist und anfängt zu caramelisieren. Kabeljau und Mehl dazugeben und für 1 – 2 Minuten in der Hitze umrühren. Weisswein dazugeben und für 1 weitere Minute kochen, so dass die Sauce etwas verdickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Für die Sauce Béarnaise den Weissweinessig in einer Pfanne sanft erhitzen. Schalotten, Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben. Bei mittlerer Hitze sanft erhitzen, bis sich die Flüssigkeit mindestens um die Hälfte reduziert hat. Die Gewürze abgiessen und die Sauce zum Abkühlen zur Seite stellen.
  3. Währenddessen den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Gratinform einfetten.
  4. Eigelb mit 1 TL Wasser dazu schlagen und unter die abgekühlte Weissweinessig-Flüssigkeit mischen. Dann die Flüssigkeit in eine Hitzefeste Schüssel umleeren und diese im kochenden Wasserbad erhitzen. Ständig rühren, bis die Sauce an Volumen zunimmt und dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.
  5. Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Schüssel mit der Sauce aus dem Wasser nehmen und die geschmolzene Butter langsam und gleichmässig unter die Sauce rühren. Ständig rühren, bis die Flüssigkeit gleichmässig verdickt. Gehackter Estragon dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Fisch-Gemüse-Menge in die Gratinform geben. Darüber die Sauce Béarnaise verteilen und für 15 – 20 Minuten backen.