Food für Küchen-Wikinger

SRF 3-Chefkoch Jann Hoffmann wird zum Küchen-Wikinger. Den Graved Lachs vergräbt er zwar nicht mehr wie die alten Skandinavier. Aber er greift für seinen Graved Lachs auf uralte Methoden zurück.

Zu sehen ist opulent drapierter graved Lachs auf einem Teller.
Bildlegende: Mit der Fischerrute an den Fluss stehen ist der erste Schritt. Das Dinner steht am Schluss.

In nordischen Gewässern sollen Lachse ja bisweilen so zahlreich vorkommen, dass man sie quasi nur noch herauswinken muss. So wie die Autos bei der Autobahnausfahrt.

Wenn sich die gefangenen Lachse erst einmal in prunkvoller Zahl an Land häufen, beginnt die Verarbeitung. Sie mit einer Salz-Zucker-Mischung eingerieben und drei Tage in einem Erdloch vergraben.

Gewicht ist gefragt
So handhabten das zumindest die alten Wikinger. Als Bündner hat Chefkoch Hoffmann zwar ähnlich Hörner auf seinem Helm montiert, das Erdloch lässt er bei seiner Zubereitungsart aber weg.

Stattdessen beschwert er den eingebeizten Lachs mit einigen schweren Dosen oder anderem Küchen-Material, auf dass Wasser aus dem Lachs herausgezogen werde. «Besser kann man Lachs nicht mehr machen!», sagt Hoffmann. Und er sagt uns auch, was wir am besten dazu servieren: selber gemachte Blinis.

Autor/in: Robin Alder