Herbstwald im Teig: Pilzravioli

Kochlehrling Philippe Gerber gibt seinem Chef Jann Hoffmann schon mal viel Vorschusslorbeer für die Herbstpasta: «Fünf von fünf Sternen kriegst du dafür von mir», sagt Gerber.

Selbstgemachte Ravioli mit Herbsttrompeten, Champignons und Nüssen drin.
Bildlegende: Selbstgemachte Ravioli mit Herbsttrompeten, Champignons und Nüssen drin. Betty Bossi

Hoffmann und Gerber packen den Herbstwald in den Teig! Auf den Märkten gibts jetzt noch eine grosse und farbige Palette von einheimischen Pilzen.

Unser famoses Küchenduo entscheidet sich für Herbsttrompeten und braune Champignons. Aber in den herbstlichen Wäldern, auf den Fluren und Auen gibts noch mehr zu holen: Zum Beispiel Baumnüsse! Auch die kommen in die Füllung. Und Schalotten. «Pilze in Kombination mit Nüssen und Schalotten das ist einfach Hammer», sagt Hoffmann.

Verfeinert wird das Ganze noch mit Peterli, Thymian und Ingwer: Dieser gibt der Geschichte den speziellen Kick. Noch ein Schuss Sherry oder Marsala: Wow!

Der Teig kommt vom Teigbaum
Jaja, schön wärs! Aber so lange es noch keine Teigbäume gibt, muss der Teig wohl oder übel selbst gemacht werden. Oder man kauft ihn. Hoffmann und Gerber setzen für einmal auf zweiteres und posten sich einen feinen Pastateig. «Easy Ravioli» nennt das Hoffmann.

Der Teig wird dünn ausgerollt, und dann kommt die Pilz-Nuss-Füllung drauf. Schön in Häufchen in gleichmässigen Abständen draufdrapiert. Zusätzlich noch ein bisschen Mascarpone, damits schön crèmig wird. Dann kommt der zweite Teiglappen drüber. Die Ravioli werden gut verschlossen, die Ränder mit Eiweiss verklebt, und dann gehts schon ans Ausschneiden. Fertig ist der Herbstwald im Teig!

Hier gehts zum Rezept.

Autor/in: Gaudenz Weber, Moderation: Gaudenz Weber, Redaktion: Gaudenz Weber