Hoffmann. Gerber. Das Brot.

Es braucht gar nicht viel für einen gelungenen Sonntagsbruch: In erster Linie mal einen Sonntag, ein paar gute Leute und ein feines Brot. Ein Brot, das alle aus den Socken haut. Chefkoch Jann Hoffmann lässt seinen Brotteig 18 Stunden lang gären, und was dann aus dem Ofen kommt, schlägt alles!

Brot
Bildlegende: Was lange gärt, wird endlich gut! ZVG

Was lange gärt, wird endlich gut. «Wir suchen den Urgeschmack des Brotes», sagt Hoffmann. Und lässt seinem Teig viel Zeit, um genau diesen Urgeschmack zu erreichen. Den Teig macht Hoffmann mit Mehl, Salz, Zucker, flüssiger Butter und ein wenig Hefe. Und sein Clou: Er macht den Teig nicht mit Wasser an, sondern mit einem dunklen Bier! Das gibt Geschmack, rund und malzig. In Sachen Mehl ist freies Variieren angesagt: Ruchmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl, alles ist machbar. Was auch geht: Weissmehl und etwas Polenta dazu. Gibt ein wunderbares Maisbrot. Hoffmanns Teig «riecht ein bisschen wie dunkler Bierschaum», staunt Gerber.

Der Trick mit dem Ofen im Ofen

Der erste Ofen ist der Ofen, auf 240 Grad geheizt. Der zweite Ofen ist ein schwerer Brattopf mit Deckel. Ein Bräter also. Dieser wird süttig heiss gemacht im Ofen, dann kommt der Teig rein, und dann gehts wieder ab in den Ofen. Hoffmann: «Das gibt ein super Klima für den Teig, und am Schluss eine grandiose Kruste am Brot!». Am Schluss, wenn der Teig im Topf nochmals ohne Deckel für 20 Minuten in den Ofen kommt. Ok, dieses Brot allein reicht eigentlich. Aber Hoffmann und Gerber geben noch einen drauf: Sie fabrizieren den berühmtesten Haselnuss-Schokolade-Aufstrich. Erfinderkonditor Pietro Ferrero aus dem Piemont nannte ihn «Pasta Gianduja». Hm.

Hier gehts zum Rezept.

Redaktion: Gaudenz Weber