Tatar & Tatar

Warum nur EIN Tatar, wenn man auch ZWEI machen kann? Eben. Chefkoch Jann Hoffmann und sein Küchenassistent Philippe Gerber zaubern zweierlei Tatar auf den Teller: Ein vegetarisches und ein klassisches Rindfleisch-Tatar. Dazu gibts mehr als nur Toastbrot, nämlich knackig-knusprige Sbrinz-Chips.

Einmal für die Vegis, einmal für die Fleischfresser.
Bildlegende: Einmal für die Vegis, einmal für die Fleischfresser. ZVG

Im Tatar seien «alle Keimzustände der Materie» enthalten, schwärmte der französische Philosoph Roland Barthes: «Der blutige Brei, das Schleimige des Eies, der ganze Zusammenklang weicher lebender Substanzen, ein bedeutungsvolles Kompendium der Bilder des Vorgeburtlichen». Alors, Hoffmann und Gerber verwenden Rindshuft für ihr Tatar. Ist zart und aromatischer als Filet, sagt Hoffmann. Gerade im Frühling könnte man auch Kalbfleisch nehmen. Das Fleisch wird fein geschnitten, dazu ein Schuss Cognac, Calvados oder Whiskey drauf, ein frisches Eigelb, Olivenöl, Kapern, Essiggurke, Peterli, Schalotte, Ketchup, Sambal Oelek - auf den Teller damit!

Tatar oder Tartar?
Man liest und hört beides. In Belgien, den Niederlanden und Luxemburg sagt man «filet américain». Jann Hoffmann sagt Tatar. Die Legende besagt nämlich, die Tataren hätten beim Ritt durch die Steppe jeweils ein Stück Fleisch unter dem Sattel gehabt, um es weich zu machen. Aber jetzt fertig mit Fleisch. Fürs Gemüsetatar gibts gerade jetzt die ganze Palette im Laden und auf dem Markt: Stangensellerie, Radiesli, Peterli, Bundzwiebeln und alles, was der Frühling hergibt. Und die Sbrinz-Chips dazu sind so knusprig wie einfach zum machen: Reibkäsehäufchen anbraten. Schmeckt wie Raclette-Kruste und bringt den zusätzlichen Knusper-Effekt ins Tatar. Bon app.