Wild, aber anders

Alle Jahre wieder: Rehschnitzel mit Spätzle und Rosenkohl. Langweilig, nicht? Höchste Zeit also für eine kulinarische Neuausrichtung in Sachen Wild. Wir setzen uns diesen Herbst deshalb Hörner auf und servieren Hirsch-Entrecôte mit Laugenknödel und Zwetschgen.

Hirschentrecote
Bildlegende: Hirschentrecote PD

Die allergrösste Herausforderung beim Wildkochen ist bekanntlich das Timing. Das Wild sollte zart sein, darf jedoch nur kurz angebraten werden, die Spätzle selbstgemacht und für den perfekten Wildteller braucht es mindestens 4 Beilagen. Und alles heiss! Praktisch unmöglich!


Deshalb stellt Chefkoch Yann Hoffmann einen alternativen Wildteller zusammen, der leicht zuzubereiten ist. Das beginnt mit der Fleischwahl. Hirsch essen wir viel seltener, dabei gelingt es leichter, denn Hirsch ist faseriger als Reh und gelingt deshalb im Ofen. Jann Hoffmanns Tipp: „Das Entrecôte süsslich marinieren, kurz in der Pfanne anbraten und dann 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Danach stehen lassen. So ist gelingt das Hirsch-Entrecôte garantiert, bei kleinem Aufwand".


Um den Stress in der Wildküche weiter zu lindern, ist es ratsam, die Beilagen auf ein Minimum zu reduzieren. Zwei Beilagen müssen reichen. Im Gegenzug müssen die beiden Beilagen absolut hervorstechen. Knödel sind auf Wildteller eher selten, und Laugenknödel noch viel seltener. Der besondere Geschmack der Silserli leicht salzig passt ideal zu der Hirsch-Marinade mit Portwein, Quitten und Koriander. Das Zwetschgenkompott ist schnell zubereitet und ergänzt den herbstlichen Geschmack von Hirsch und Knödel.

Hier gehts zum Rezept!