Rezepte 2012 - Kalbsbraten nach Pias Art

Hauptgang von Pia Blatter, BE

Kalbsbraten nach Pias Art

Zutaten:

• ca. 1,5 kg Schulter-Kalbsbraten
• Kräuteröl*
• Salz, Pfeffer, Knoblauch zum Würzen

Sauce:

• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• etwas Butter
• 100g getrocknete Tomaten, in feinen Streifen
• 1 ½ dl Portwein
• 2 dl Bouillon
• 3 dl Rahm
• Salz, Pfeffer, Schnittlauch

*in Olivenöl eingelegte Kräuter wie Oregano, Schnittknoblauch, Estragon, Currykraut, Basilikum...

Zubereitung:

1. Das Fleisch grosszügig mit dem Kräuteröl einreiben und zugedeckt eine Nacht ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag Ofen auf 80 °C vorheizen.
3. Fleisch auf grosser Stufe auf allen Seiten gut anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Feuerfeste Platte auf 80 °C im Ofen vorwärmen. Fleisch dann darauf für 2,5-3 Stunden niedergaren. Dabei immer wieder Saft über das Fleisch giessen.
4. Für die Sauce Knoblauch und Zwiebel in der Butter andämpfen. Die Tomaten dazugeben und andämpfen. Mit dem Portwein ablöschen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Bouillon beigeben und einkochen lassen. Rahm beifügen und Sauce solange kochen bis sie cremig bindet. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
5. Fleisch vor dem Servieren aufschneiden, Sauce darübergeben und sofort mit den Herzoginnenkartoffeln (siehe Rezept unten), gedämpften Rüebli mit Zwiebeln, grünen und gelben Bohnen servieren.

Herzoginnenkartoffeln

Zutaten:

• 400 g blaue St.Galler-Kartoffeln
• 400 g weisse, mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Mathilda)
• 30 g Butter
• 2 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskat
• etwas geschmolzene Butter, zum Bestreichen

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backtrennpapier belegen.
2. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Separat in je einer Pfanne im Salzwasser weich kochen und durch das Passe-Vite in je eine separate Schüssel streichen.
3. Je Butter und Eigelb daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Masse in zwei Spritzsäcke mit dekorativer Tülle geben und auf die vorbereiteten Backbleche spritzen.
5. Mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und im Ofen für ca. 10 Minuten backen.