Gefüllter Stockberg-Kalbsbraten

Hauptgang von Yvonne Bischoff

Braten.

Bildlegende: Hauptgang von Yvonne Bischoff. SRF

Kalbsbraten

  • 600 g Kalbfleisch (Huft oder Nüssli) vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
  • 500 g frisches Kalbsbrät
  • ca. 30 Tranchen Bauernspeck
  • 1 Lauch, längs aufgeschnitten
  • Salz und Pfeffer
  1. Ofen auf 180° C vorheizen.
  2. Kalbsbraten aufklappen, die Innenseite mit etwas Brät bestreichen, Lauch darauflegen und mit Brät bestreichen.
  3. Ein grosses Stück Alufolie vorbereiten und Specktranchen vorsichtig überlappend zu einem grossen Rechteck darauf auslegen. Restlichen Brät auf dem Speck ausstreichen. Braten leicht würzen und auf die vorbereiteten Specktranchen legen. Braten satt einwickeln und in die Alufolie packen.
  4. Braten erst ca. 30 Minuten bei 180° C backen, danach Temperatur auf 80° C reduzieren und ca. 80 Minuten garen lassen.
  5. Vorsichtig aus der Folie nehmen, in Tranchen schneiden und zu Nussrahmsauce und Kartoffelchüechli servieren (Rezepte siehe unten).

 

Nussrahmsauce

  • 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
  • 50-60 g Baumnüsse, fein gehackt
  • 2 dl Bratenjus
  • 1 dl Rotwein
  • 2 EL Mehl
  • 2,5 dl Rahm
  • div. Gewürze

Die Zwiebel in etwas Öl in einer Pfanne anziehen lassen, die gehackten Baumnüsse dazugeben, mit dem Bratenjus und Rotwein ablöschen. Das Mehl in wenig Wasser auflösen und unter die Sauce rühren, leicht eindicken lassen. Rahm dazugeben und die Sauce zum Schluss mit Gewürzen abschmecken.

Kartoffelchüechli

  • 500 g Kartoffeln, geschält und in Würfeln
  • 2 Eier
  • 1 dl Rahm
  • 80-100 g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer
  • Paniermehl
  • Butter, zum Braten

Die Kartoffeln im Salzwasser weichkochen, Wasser abschütten und Kartoffeln auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Eier, Mehl und Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu einem glatten, festen Teig verarbeiten und mit mehligen Händen Chüechli formen. Chüechli in Paniermehl wenden und in einer Bratpfanne in Butter goldbraun braten.