Gemspfeffer von der Safier Hochjagd mit hausgemachten Spätzli

Hauptgang von Esthi Derungs

Hauptgang von Esthi Derungs.

Bildlegende: Gemspfeffer von der Safier Hochjagd mit hausgemachten Spätzli. SRF

Zutaten Gemspfeffer

  • 800 g Gemsvoressen, ohne Knochen
  • ½ l Rotwein (Merlot)
  • 100 ml Balsamico
  • 150 g Gemüse (Rüebli, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch), fein gewürfelt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 8 Wacholderbeeren
  • 15 Pfefferkörner
  • 3 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 100 ml Veltliner Rotwein (kräftig)
  • 200 ml Wildfond

Den Rotwein mit dem Balsamico Essig mischen und das Fleisch zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen in die Marinade legen. 7-10 Tage im Kühlschrank oder 3 Tage bei Zimmertemperatur beizen.
Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen; mit Haushaltpapier trockentupfen. Von der Marinade 200 ml abmessen und bereithalten.
Das Fleisch mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl anbraten. Das Tomatenpüree beigeben und so lange mitrösten, bis es die rote Farbe verloren hat. Das Gemüse aus der Marinade beigeben und mitdünsten. Mit dem Veltliner Rotwein ablöschen und auf einen Viertel einkochen lassen.

Die 200 ml Marinadenflüssigkeit aufkochen, durch ein Sieb passieren und zusammen mit dem Wildfond zum Fleisch geben. Das Fleisch etwa 1½ Stunden weich schmoren.

Gemspfeffer mit Spätzli (siehe Rezept unten), Rotkohl, gedämpftem Rosenkohl und Birnen mit Preiselbeerkompott servieren.

Hausgemachte Spätzli

  • 450 g Mehl
  • 1½ TL Salz
  • 3 dl Wasser
  • 3 Eier
  • Bratbutter

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Flüssigkeit und Eier dazugeben und Spätzliteig mit einer Holzkelle solange klopfen, bis sich im Teig Luftblasen bilden. Portionenweise durch das Spätzlisieb ins leicht kochende Salzwasser streichen, abschöpfen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In geschmolzener Bratbutter goldig braten.