Hallwilersee-Balchen mit Kräutermayonnaise und Laugenbrötli

Vorspeise von Lotti Baumann

Vorspeise von Lotti Baumann.

Bildlegende: Hallwilersee-Balchen mit Kräutermayonnaise und Laugenbrötli. SRF

Zutaten

Für den Bierteig:

  • 150 g Mehl
  • ½ TL Salz
  • 2 dl Bier
  • 1 Ei

Für die Mayonnaise:

  • 1 frisches Ei
  • ¼ TL Salz
  • wenig Pfeffer
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 2 dl Rapsöl
  • ½ TL Essig
  • 1 TL Senf
  • div. frische Kräuter, gehackt

Fische

  • 4 Felchen filetiert
  • Salz
  • Zitronensaft
  • etwas Mehl

Für den Bierteig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Bier und Ei verquirlen, beigeben, alles gut vermischen und ca. 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.

Für die Mayonnaise Ei, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mit dem Schwingbesen in einer Schüssel gut verrühren. Das Rapsöl tropfenweise beigeben und unterrühren. Zum Schluss Essig, Senf und frische Kräuter dazugeben, kühl stellen.

Die Felchenfilets leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mehl in eine Suppenschüssel geben, Fisch darin beidseitig wenden, restliches Mehl abklopfen.
Zum Frittieren Öl in einer Chromstahlpfanne auf ca. 180° C erhitzen. Bierteig nochmals aufrühren, die bemehlten Felchenfilets portionenweise mit einer Gabel durch den Teig ziehen, ins heisse Öl geben und auf beiden Seiten hellbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen.

Mit der frischen Mayonnaise, einer kleinen Salatgarnitur und einem Laugenbrötli (siehe Rezept unten) sofort servieren.

Dinkel-Laugenbrötli

  • 500 g Dinkel-Halbweissmehl
  • 10 g Hefe
  • ca. 1 dl Wasser
  • 10 g Hefe
  • 1 TL Zucker oder Honig
  • 50 g Butter in Flocken (oder 20 g Rapsöl)
  • ca. 2-2½ dl Wasser
  • 10 g Salz
  • 40-50 g Natronpulver (Natriumkarbonat)
  • etwas Kaffeerahm, zum Bepinseln

Mehl, 10 g Hefe und 1 dl Wasser zu einem Vorteig verrühren und 15-20 Minuten ruhen lassen. Danach restliche Hefe, Zucker, Butter, Wasser und Salz dazugeben und zu einem elastischen Teig verarbeiten. In eine saubere Schüssel geben und zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen. Den aufgegangenen Teig zu kleinen Brötchen formen, diese kühl stellen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Für die Lauge ½ Liter Wasser mit dem Natron in einer weiten Chromstahlpfanne auf ca. 60° C erhitzen. Pfanne vom Feuer nehmen, Brötchen mit einer Schaumkelle kurz in die Lauge tauchen, gut abtropfen lassen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Sofort in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 20 Minuten backen. Für einen schönen Glanz die Brötchen noch heiss mit etwas Kaffeerahm bepinseln.