Rezepte 2012 - Kalbsschnitzel an Kohlrabisauce

Hauptgang von Marianne Gysin, BL

Zutaten:

• 4-8 Kalbsschnitzel (ca. je 150 g)
• Salz, Pfeffer
• Bratbutter
• 250 g Kohlrabi
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• Butter, zum Andämpfen
• 1,5 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
• 1,8 dl Halbrahm
• 1 EL fein geschnittener Basilikum
• 1 Bund gehackte Petersilie
• etwas Petersilie, zum Garnieren.

Zubereitung:

1. Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte, 4 Teller und 1 Sauciere darin wärmen.
2. Die Schnitzel portionenweise im der heissen Bratbutter beidseitig 1 Minute anbraten. Würzen und sofort auf die gewärmte Platte geben, für 30 bis 45 Minuten im Ofen niedergaren.
3. Für die Sauce ¾ der Kohlrabi in Stücke, den Rest in kleine Würfelchen schneiden. Kohlrabistücke, Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten. Mit Fonds oder Bouillon ablöschen, zugedeckt 15-20 Minuten köcheln.
4. Kohlrabi mit der Flüssigkeit pürieren. Rahm und Kohlrabiwürfelchen dazugeben und zugedeckt für weitere 5 Minuten die Kohlrabiwürfelchen knapp weich köcheln. Kräuter beigeben, würzen.
5. Zum Anrichten Fleisch auf die vorgewärmten Teller geben und mit der Sauce überträufeln. Mit Kartoffelpfluten und Ratatouille (siehe Rezepte nachfolgend) servieren.

Kartoffelpfluten

Zutaten:

• 800 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• ½ EL Salz
• 2 dl warme Milch
• Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
• 80 g geschmolzene Butter

Zubereitung:

1. Ofen auf ca. 80-100°C vorwärmen. Eine Platte darin wärmen.
2. Für die Kartoffelpfluten die Kartoffelwürfel in Salzwasser weichkochen. Kochwasser abgiessen, Kartoffeln in der Pfanne kurz austrocknen lassen.
3. Die warme Milch in die Küchenmaschine geben, gekochte Kartoffeln beigeben und mit der Maschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Zwei Esslöffel in die geschmolzene Butter tunken, aus dem Kartoffelstock längliche Klösse formen, auf der gewärmten Platte anrichten, mit restlicher Butter übergiessen und in den Ofen geben. Die Pfluten dürfen bis zum Servieren leicht Farbe annehmen.

Ratatouille

Zutaten:

• 1 gelbe Peperoni
• 2 Tomaten
• 1 Zwiebel
• ½ Zucchini
• 2 TL Salz
• 1,5 dl Gemüsebouillon
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Thymian

Kleine Weck- oder andere Konservierungsgläschen bereithalten.

Zubereitung:

1. Ofen auf 200 °C vorheizen.
2. Aus der Peperoni 4 Rondellen von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Zucchini in ca. 1 cm dicke Rondellen schneiden.
3. Das Gemüse würzen und abwechselnd in die Gläsli schichten. Bouillon darübergiessen. Das Olivenöl mit dem Thymian mischen und darüber verteilen.
4. Gläser ohne Deckel in der Mitte des Ofens stellen und Ratatouille für ca. 20 Minuten im Glas dämpfen.
5. Ratatouille kann auf dem Teller schön angerichtet oder direkt im Glas serviert werden.