Rezepte 2012 - Morchel-Frischkäse-Terrine auf Lauchsalat

Vorspeise von Therese Nyffenegger, AG

für eine Terrinenform von ca. 30 x 6 x 6 cm (oder beliebige andere Form)

Zutaten:

Morchelsulz

• 20 g getrocknete Morcheln
• 3 dl Wasser
• 1 EL Weisswein
• 1 Päckchen (ca. 12 g) Sulzpulver
• 3 Stängel glattblättrige Petersilie

Morchelfüllung

• 1 EL Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt eingeweichte Morcheln (siehe oben)
• 3 EL Weisswein
• ¼ TL Salz wenig Pfeffer
• 125 g Doppelrahm Frischkäse
• 180 g Sauermilch
• 2-3 Blatt Gelatine, eingeweicht
• 2-3 EL Wasser
• 4-8 Morcheln (je nach Grösse), für die Garnitur

Zubereitung:

1. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und kühl stellen.
2. Die getrockneten Morcheln im Wasser einweichen. 2 dl Wasser von der Einweichflüssigkeit auffangen, zur Seite stellen. Morcheln gut ausdrücken. Morchelwasser (Einweichflüssigkeit) mit dem Weisswein, Sulzpulver und Petersilienstängel unter Rühren aufkochen und etwas abkühlen lassen. Petersilienstängel entfernen.
3. Abgekühlte Sulz in die gekühlte Terrinenform giessen, im Kühlschrank ansulzen lassen.
4. Für die Füllung Butter erwärmen und Schalotte darin kurz dünsten. Morcheln da-zugeben und mitdämpfen. Mit Weisswein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln herausnehmen und fein schneiden.
5. Frischkäse und Sauermilch dazugeben und vermischen. Eingeweichte Gelatine mit dem Wasser erwärmen bis sie sich auflöst und unter die Morchelmasse mischen. In die vorbereitete Terrinenform geben und glattstreichen.
6. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
7. Danach vorsichtig in Scheiben schneiden und auf dem Lauchsalat (siehe Rezept unten) servieren. Nach Belieben mit Morcheln ausgarnieren.

Zutaten:

Lauchsalat

• 2-3 l Wasser
• 250-300 g Lauch, gewaschen und in 1cm Rädchen geschnitten

Salatsauce:

• 1 Msp Pfeffer 1TL Senf
• 1 TL Sojasauce
• Ein Drittel TL Salz
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Naturejoghurt
• 2 EL Creme Fraîche
• 1 Apfel

Zubereitung:

1. Für den Salat die Lauchrädchen im kochenden Wasser 2-3 Minuten blanchieren, abgiessen, Lauch gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
2. Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Creme Fraîche gut vermischen, Apfel an der Röstiraffel direkt in die Sauce raffeln und mit der Sauce vermischen. Zum Lauch geben und alles vermischen.