Schnitz und Drunder «Schwellhof» auf Polentabirne

Hauptgang von Sybille Meyer

Schnitz und Drunder «Schwellhof» auf Polentabirne.

Bildlegende: Schnitz und Drunder «Schwellhof» auf Polentabirne. SRF

Polentabirne

Zutaten

  • 9 dl Flüssigkeit (z.B. Apfelsaft, Wasser oder Rüeblisaft)
  • 150 g grober Maisgriess
  • etwas Emmentaler oder Sbrinz, gerieben
  • 1 TL Meersalz (oder anderes Salz), Muskat, Pfeffer, etwas Butter, zum Abschmecken
  • eine grosse Ausstechform (z.B. Birne, Kreis, Stern,...)

Zubereitung Polenta

Die Flüssigkeit in einem Topf aufkochen und leicht salzen. Den Maisgriess einrühren und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen. Käse unterrühren und mit den Gewürzen und Butter abschmecken.

Ein sauberes Blech kalt ausspülen, Polenta darauf ausstreichen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren mit der Ausstechform Sujets aus der Polenta stechen. Ein Blech mit Backtrennpapier auslegen und Polenta draufgeben. Mit etwas Ghee (= geklärte Butter, bzw. Butterreinfett) oder Butter bepinseln und im Ofen unter dem Grill wärmen und leicht anbräunen.

Schnitz und Drunder

Zutaten

  • 3-4 Weichspeckbirnen, eingeweicht
  • einige Dörräpfel, eingeweicht
  • ca. 600 g gut gelagerte Angusrindshuft, in 2 cm grossen Würfeln
  • 1 Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 Tasse Gartenerbsli
  • 2-3 Rüebli, in Scheibchen und dekorativ ausgestochen
  • 1 Tasse Kartoffelwürfeli

Für die Marinade:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleines Stück frischer Ingwer, gerieben
  • 4 EL Shoyu (oder Sojasauce)
  • 2 EL Hoisinsauce
  • 1 EL Birnel Dicksaft
  • Sambal Oelek

Zum Abschmecken:

  • Meersalz oder anderes Salz
  • etwas Johannisbrotkernmehl
  • Gee oder Bratbutter

Zum Anbraten:

  • 2 EL Birnel Dicksaft
  • 1 EL Ghee (= geklärte Butter, bzw. Butterreinfett)
  • 1 TL Sambal Oelek
  • etwas gehackter Knoblauch
  • etwas frischer Ingwer, gerieben

Für die Sauce:

  • ca. 1dl Wasser
  • 1dl Apfelwein
  • 2 EL Shoyu (oder Sojasauce)
  • 1 EL Apfelessig
  • ½ TL Johannisbrotkernmehl (oder Maizena)

Für die Garniture:

  • frische Blüten und Kräuter
  • frische Tomatenscheiben (mit einem Förmli ausgestochen)

Zubereitung Fleisch

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und Fleisch darin mindestens 1 Stunde marinieren. Dann Marinade abstreifen, Fleisch leicht salzen und mit wenig Johannisbrotkernmehl bestäuben.

Den Ghee in einer grossen Bratpfanne erwärmen, Fleisch darin anbraten und warmstellen.

Für das Schnitz und Drunder

Alle Zutaten zum Anbraten (siehe Zutatenliste oben) in eine grosse Bratpfanne geben, dabei erst Birnel und Ghee karamellisieren, bevor Sambal Oelek und Knoblauch etc. dazugegeben wird. Weichspeckbirnen und Dörräpfel abgiessen, ev. etwas zerkleinern und mit dem Lauch, Erbsli, Rüebli und Kartoffelwürfeli in die Pfanne geben. Alle Zutaten für die Sauce vermischen, dazugiessen und Gemüse bissfest garen. Das Fleisch dazugeben, erwärmen und abschmecken.

Anrichten

Schnitz und Drunder mit der Polenta anrichten, mit der Tomatenscheibe und den frischen Blüten und Kräutern ausgarnieren.

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