Alpnidlegulasch vom Kalb, Kartoffelstock, Peterlirüebli

Hauptgang von Vreni Chervet

Hauptspeisenteller.

Bildlegende: Alpnidlegulasch vom Simmentalerkalb, Kartoffelstock, Birne, Peterlirüebli. SRF/Myriam Zumbühl

Zutaten

für 4 Personen

Für das Gulasch

  • 600 g Kalbsvoressen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Paprika
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Bratbutter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ½ Zitrone, Schale, fein gehackt
  • 2 dl Weisswein
  • 2 Hand voll getrocknete Herbstrompeten
  • ca. 5 dl Wasser
  • ca. 3 dl Rahm
  • 1 TL Maizena
  • Paprika, Streuwürze
  • ca. 1 TL Zucker
  • 4 Birnen, geschält, halbiert, Kern entfernt
  • Zuckerwasser
  • 4 TL Johannisbeergelee, nach Belieben
  • 4 TL Preiselbeeren Konfitüre

Für den Kartoffelstock

  • ca. 5 dl Wasser
  • 1,5 kg Kartoffeln für Stock, geschält und in Würfel geschnitten
  • 2 TL Salz
  • ca. 6 dl Milch
  • ca. 50 g Iselten (oder anderer) Alpbutter
  • etwas abgeriebene Muskatnuss

Für die gedämpften Rüebli

  • 1 EL Bratbutter
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 750 g Rüebli, geschält und in Rädchen geschnitten
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • ca. 2 dl Wasser
  • Peterli, fein gehackt

Zubereitung

Für das Gulasch Salz, Paprika und Mehl vermischen und über das Fleisch streuen. Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne (oder Gusseisenpfanne) erhitzen, Fleisch rundherum hellbraun anbraten. Gehackte Zwiebel, Knoblauch und Zitronenschale über das Fleisch geben und mitdämpfen. Dann mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Herbsttrompeten beigeben, Wasser dazugeben und ca. 1 Stunde auf kleiner Stufe gar schmoren.

Rahm und Maizena vermischen und unter die (leicht kochende) Sauce giessen. Mit Paprika, Streuwürze und ca. 1 TL Zucker abschmecken.

Für die Birnengarniture die halbierten Birnen im Zuckerwasser knapp weich kochen und abtropfen lassen. Nach Belieben mit Johannisbeergelee bestreichen. Mit der Preiselbeerkonfi füllen.

Für den Kartoffelstock die Kartoffeln im Salzwasser weichkochen. Milch erhitzen. Kartoffeln dann abgiessen und stampfen (oder durchs Passe-vite streichen). Mit Milch, Butter vermischen, mit Muskatnuss und nach Belieben etwas Salz abschmecken.

Für die Rüebli die Bratbutter erhitzen und die Rüebli mit der gehackten Zwiebel darin andünsten. Salz und Zucker beigeben, gut vermischen und mit Wasser ablöschen. Ca. 20 Minuten weichkochen. Dann grosszügig Peterli unter die Rüebli mischen.

Zum Servieren den Kartoffelstock mit dem Spritzack oder dem Löffel kreisförmig auf dem Teller anrichten. Mit dem Gulasch füllen. Zusammen mit den Birnen und Rüebli ausgarnieren und sofort servieren.