Milchschafkeule mit Kartoffelrosetten und Gemüse

Hauptgang von Heidi Hofstetter

Hauptgang.

Bildlegende: Milchschafkeule an Feigen-Rotwein-Jus mit Kartoffelrosetten und Gemüse. SRF/Myriam Zumbühl

Zutaten

für 4 Personen

Für die Milchschafkeule

  • 1 Milchschafkeule (oder ein Gigot von ca. 2 kg)
  • 6-8 Knoblauchzehen gepresst (oder ganz fein geschnitten)
  • frischer Rosmarin, gehackt
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Rapsöl
  • div. Gewürze

Für die Sauce

  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 4 getrocknete Feigen, fein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 2 dl Rotwein
  • frischer Thymian
  • Salz, Pfeffer

Für die Kartoffelrosetten

  • 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • frischer Majoran, fein geschnitten
  • 50 g Butter
  • Salz

Für das Gemüse

  • Blumenkohl, in Röschen geteilt
  • Zucchetti, in Scheiben
  • Rüebli, in Stäbchen
  • etwas flüssige Butter, zum Beträufeln

Zubereitung

Für das Fleisch aus Senf, Gewürzen, Knoblauch, Rosmarin und Rapsöl eine «rassige» Marinade mischen. Das Fleisch gut damit einstreichen, in eine grosse Schüssel geben, mit Klarsichtfolie gut abdecken und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag für ca. 3,5 Stunden im Steamer langsam Niedergaren, bis eine im Fleisch eine Kerntemperatur von 80°C erreicht wird. Die Keule aus dem Ofen nehmen, den Knochen entfernen. Zum Nachgaren den Ofen auf 120°C erhitzen und das Fleisch während 10 Minuten nachgaren. Dann Tranchieren und sofort anrichten.

Für die Sauce die Zwiebel mit den Feigen in der Butter andämpfen. Thymian dazugeben und solange dämpfen, bis die Zwiebeln glasig werden. Mit dem Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 30 Minuten einköcheln lassen. Vor dem Servieren den Fleischsud der Milchschafkeule dazugeben. Nach Belieben würzen und verfeinern (es kann z.B. auch mit Bratensauce abgebunden werden).

Für die Kartoffelrosetten die Kartoffeln im Salzwasser weich kochen. Absieben, nochmals in die Pfanne geben und ausdampfen lassen. Durch ein Passevite streichen. Ei, Eigelb, Majoran, Butter und etwas Salz zu einem feinen Teig verarbeiten. Einen Spritzsack mit einer grossen, gezackten Tülle versehen. Füllung hereingeben.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Kartoffelmasse auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech zu Rosetten spritzen. Für 15 bis 20 Minuten goldig backen.

Für das Gemüse die Rüebli in Butter andämpfen, würzen und knapp weich kochen. Zucchettischeiben in etwas Oliven- und Chiliöl beidseitig knapp weich braten.

Blumenkohl im Dampfsieb knapp weich kochen, würzen - und vor dem Anrichten mit flüssiger Butter vorsichtig beträufeln.

Zum Anrichten das tranchierte Fleisch mit der Sauce auf den Teller geben. Mit dem Gemüse und den Kartoffelrosetten ausgarnieren. Sofort servieren.