Rehrücken an Steinpilzsauce und Knöpfli

Hauptgang von Ruth Breitenmoser

Hauptgangteller.

Bildlegende: Rehrücken an Steinpilzsauce, Knöpfli, Apfel mit Balsamico-Zwetschgensauce. SRF/Myriam Zumbühl

Für 4 - 6 Personen

Für den Rehrücken

  • 1 Rehrücken, ca. 2,5 kg
  • ½ EL Rosmarinnadeln
  • 8 Wachholderbeeren
  • ½ TL Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Für die Steinpilzsauce

  • 250 g frische Steinpilze, in Stücken
  • 4 EL Butter
  • 4 dl Weisswein
  • 4 dl Bouillon
  • 4 dl Saucenhalbrahm
  • Salz, Pfeffer

Für die Knöpfli

  • 300 g Knöpflimehl
  • 3 Eier
  • 1,5 dl Wasser
  • 1 TL Salz

Für die Krautstielpäckli

  • 3-4 Krautstiele, je nach Grösse
  • 6 Tranchen Landrauchschinken
  • 12 feine Rüeblitranchen / Streifen
  • 6 Datteln
  • Bouillon, zum Würzen
  • Zwiebel, gehackt
  • etwas Weisswein

Für den Apfel mit Balsamico-Zwetschgensauce

  • 4 Gala-Äpfel
  • 250 g Zwetschgen, halbiert und entsteint
  • 150 g Zucker
  • 2,5 dl Aceto Balsamico
  • 2 Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • ½ Orange, abgeriebene Schale

Zubereitung

Für den Rehrücken eine ofenfeste Form im Ofen aufwärmen.

Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, in einer Bratpfanne in der Butter auf allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten. Rosmarin, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer im Mörser grob zerdrücken, auf das Fleisch geben. Rehrücken und auf die vorgewärmte Platte geben und ca. 50 Minuten niedergaren (Kerntemperatur 60 °C). Wer einen herkömmlichen Ofen hat, gart das Fleisch bei 60-80 °C für ca. 30, maximal 35 Minuten.

Für die Sauce die Steinpilze in der warmen Butter andämpfen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Weisswein und Bouillon in die Pfanne geben und auf die Hälfe einkochen lassen. Pilze und Sauerrahm hineingeben, Sauce aufkochen, dann Hitze reduzieren und mit Gewürzen abschmecken.

Für die Knöpfli alle Zutaten zu einem Teig vermischen und solange mit einer Holzkelle «klopfen» bis der Teig schön glatt ist und Blasen wirft. Etwas ruhen lassen. Dann eine Pfanne mit Salzwasser aufsetzen und den Teig durch ein Knöpflisieb ins Salzwasser streichen. Ca. 4 Minuten ziehen lassen, dann absieben.

Für die Krautstielpäckli die Krautstiele halbieren und den weissen Strunk grosszügig herausschneiden. Für 2 Minuten im Salzwasserbad dämpfen, dann Blätter auf einem Küchentuch auslegen. Mit Landrauchschinken belegen, dann feine Tranchen / Sticks Rüebli und 1 Dattel geben. Zu einem Päckli schnüren.
Zwiebel in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, mit Gemüsebouillon würzen und Päckli darin ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Für den Apfel mit Balsamico-Zwetschgensauce die Zwetschgen mit dem Zucker mischen. Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Ca. 20 Minuten im wenig Wasser köcheln lassen. Darauf achten, dass sie nicht zu weich werden.

Für die Sauce Balsamico mit den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen und solange köcheln lassen, bis alles etwas dickflüssig wird. Die Zwetschgen dazugeben und mitköcheln bis alles eine dickflüssige Sauce gibt. Die Äpfel aus dem Wasser nehmen und mit etwas Zwetschgensauce füllen.

Zum Anrichten den Rehrücken mit den Krautstielpäckli, den Knöpfli, gefülltem Apfel und der Steinpilzsauce auf einem Teller arrangieren und servieren.

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