Rindsfilet auf Gemüsebeet mit Senfsauce und Kräuterkartoffeln

Rindsfilet am Fädeli ufem Gmüesbeet mit rassiger Sänfsauce u früschi Chrüterhärdöpfeli – Hauptgang von Monika Bernhard

Hauptgang.

Bildlegende: Hauptgang von Monika Bernhard. SRF/Myriam Zumbühl

Zutaten

für 4 Personen

Für das Rindsfilet am Fädeli

  • 400 g Rindsfilet (in je 100 g Stücke geschnitten)
  • 200 g Rüebli, gerüstet und in Stücke geschnitten
  • 200 g Pfälzerrüebli, gerüstet und in Stücke geschnitten
  • 200 g Knollensellerie, gerüstet und in Stücke geschnitten
  • 200 g Stangensellerie, gerüstet und in Stücke geschnitten
  • 1 Zwiebel, halbiert, in der Pfanne gebräunt
  • ein Maggikraut-Sträusschen
  • 400 g kleine Kartoffeln
  • 4 Cherrytomaten (Rispe nicht entfernt)
  • etwas Butter
  • frische Kräuter (Maggikraut, Peterli, Schnittlauch, Rosmarin,...) gehackt
  • Salz & Pfeffer
  • 5 l Wasser
  • 110 g klare Fleischbouillonpaste

Für die Senfsauce

  • 150 g Senffrüchte, in Würfeli
  • 50 g Sellerie, in Würfeli
  • 50 g Zwiebel, in Würfeli
  • 50 g Lauch, in Würfeli
  • etwas Olivenöl, zum Andünsten
  • 8 dl Gemüsebrühe
  • 2 EL milder Senf
  • 2 EL scharfer Senf
  • 2 EL körniger Senf
  • 1 dl Vollrahm
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Für das Filet Wasser und Bouillonpaste in einem Topf zum Kochen bringen. Gemüse (Rüebli, Sellerie), zusammen mit dem Maggikraut-Sträusschen und der angerösteten Zwiebel dazugeben. Sud bei 80°C (Siedepunkt) halten.

Gemüse für 20 Minuten im Sud garen.

Filetstücke mit einem Küchengarn (Schnur) umbinden, an einer Holzkelle befestigen. Holzkelle mit den Filets quer über die Pfanne legen, so dass die Filets mit dem Sud bedeckt sind. Filets bei ständiger 80°C Temperatur ca. 8 Min ziehen lassen (Kerntemperatur sollte 55°C erreichen). Anschliessend in einer Bratpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.

Für die Cherrytomaten Ofen auf ca. 180°C vorheizen.
Cherrytomaten nach Belieben würzen und mit etwas Gemüsebouillon in eine Feuerfeste Form geben. Ca. 10-15 Minuten im Ofen garen.

Die Kartoffeln im Dampf garen, danach bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl anbraten, kurz vor dem Servieren mit den frischen, gehakten Kräuter schwenken.

Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sellerie, Lauch und Zwiebeln dazugeben, mitdünsten. Senffrüchte dazugeben, dünsten. Milden und scharfen Senf dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 Min leicht köcheln lassen. Alles mixen, durch ein Sieb passieren und mit dem grobkörnigen Senf und dem Rahm vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten erst das Gemüse anrichten, die heissen Kartoffeln dazu geben und mit den Cherrytomaten ergänzen. Sauce kreisförmig darüber geben und mit dem Filet toppen. Mit frischen Kräutern ausgarnieren und mit restlicher Sauce servieren.

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