Eierlikör Parfait mit Pfefferminz-Lavendeleis und Löwenzahneis

Dessert von Iris Riatsch

Dessertteller.

Bildlegende: Eierlikör Parfait mit Pfefferminz- Lavendeleis und Löwenzahneis dazu «Engadinerlis» und Beerenkompott. SRF/Myriam Zumbühl

Für 4 Personen

Für das Eierlikör Parfait

  • 2 Eier (Eigelb und Eiweiss)
  • 4 EL Puderzucker
  • 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
  • 2 ½ dl Eierlikör
  • 4 dl Rahm
  • 1 Päckchen Rahmhalter

Für den Löwenzahnblütensirup

  • 3 Handvoll Löwenzahnblüten (mit Sonne und um die Mittagszeit pflücken)
  • 1 Liter Wasser
  • ½ Biozitrone, Saft und abgeriebene Schale
  • 300 g Zucker

Für das Löwenzahnblüteneis

  • 1 ½ dl Löwenzahnblütensirup
  • 4 Eigelb
  • 100 g Puderzucker
  • 2 ½ dl Rahm
  • 1 ½ dl Milch

Für das Pfefferminz-Lavendeleis

  • 1 ½ dl Pfefferminz-Lavendelsirup
  • 4 Eigelb
  • 100 g Puderzucker
  • 2 ½ dl Rahm
  • 1 ½ dl Milch
  • 1 Prise Salz

Für den Pfefferminzsirup mit Lavendel

  • 1 ½ Liter Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 20 g Zitronensäure
  • 18 Stängel Pfefferminze (kräftige Sorte)
  • 5 Stiele Lavendel mit Blüten

Für die Engadinerli

  • 150 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 300 g Mehl

Zutaten für die Füllung

  • 300 g Zucker
  • 1 EL Wasser
  • 2 dl Rahm
  • 250 g Baumnüsse
  • 2 EL geriebene Mandeln
  • 1 EL Honig

Beerenkompott

  • 2 EL flüssiger Honig
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 Vanilleschote
  • 400 g frische Beeren

Zubereitung Eierlikör Parfait

Für das Parfait die Eier trennen. Die Eigelbe mit 4 EL Puderzucker in einem heissen Wasserbad schaumig rühren. Vanillemark untermischen. Abkühlen lassen, dann den Eierlikör daruntermischen. Rahm mit dem Rahmhalter steif schlagen, in einer separaten Schüssel die zwei Eiweisse schlagen. Rahm und Eiweiss sorgfältig unter die Masse ziehen.

Zubereitung Löwenzahnblütensirup

Den unteren grünen Teil der Blüte entfernen. Die Blüten in einem Liter Wasser 2 Stunden gedeckt ziehen lassen. Aufkochen und eine Nacht stehen lassen. Die Blüten absieben und das Wasser mit der Zitrone und dem Zucker zum Kochen bringen. Auf kleinem Feuer unter Rühren ca. 45 Minuten bis eine Stunde köcheln lassen. Noch heiss in Gläser oder eine Sirupflasche füllen.

Zubereitung Löwenzahnblüteneis

Alle Zutaten im heissen Wasserbad auf 85 Grad erwärmen und zur Rose abziehen. Abkühlen lassen, dann Einfrieren. Wer eine Eismaschine hat, verwendet diese. Andernfalls die Masse in einem Gefäss unter regelmässigem Umrühren gefrieren lassen (verhindert die Kristallbildung).

Zubereitung Pfefferminzsirup

Die Kräuter für den Sirup bei möglichst schönem Wetter und nicht nach einem Regenguss pflücken. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Zitronensäure dazugeben. Die ersten sechs Stängel Minze in die heisse Flüssigkeit geben, bis sie sich bräunlich verfärben, dann entfernen. Flüssigkeit erkalten lassen, die nächsten sechs Stängel dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag durch sechs frische Stängel ersetzen. Gegen Abend die Minze herausnehmen und die Lavendelblütenstängel ca. vier Stunden einlegen. Herausnehmen und den Sirup nochmals aufkochen. Durch ein Sieb in Flaschen absieben.

Zubereitung Pefferminz Lavendeleis

Alle Zutaten im heissen Wasserbad auf 85 Grad erwärmen und zur Rose abziehen. Abkühlen lassen, dann Einfrieren. Wer eine Eismaschine hat, verwendet diese. Andernfalls die Masse in einem Gefäss unter regelmässigem Umrühren gefrieren lassen.

Zubereitung Engadinerli

Für die Engadinerli Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech ohne Rand mit Backtrennpapier belegen.

In einer Schüssel Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Ei dazugeben und mit dem Mehl vermischen. Mindestens eine Stunde kühl stellen. Direkt auf dem belegten Backblech zu einem dünnen Rechteck auswallen, höchstens 1 cm dick.

Für die Füllung den Zucker braun rösten, bis er leicht schäumt, einen Esslöffel Wasser einrühren. Pfanne vom Feuer nehmen. Vorsichtig Rahm, Nüsse und Honig beifügen und glattrühren. Auskühlen lassen.

Die Füllung auf dem Teigboden verteilen und im vorgeheizten Ofen währen 30 Minuten mit Unterhitze bei 180 Grad backen. Der Boden sollte schön hellbraun durchgebacken sein. Noch warm in Rechtecke schneiden.

Zubereitung Beerenkompott

Für die Beeren Honig, Orangensaft und Vanillemark in einer Schüssel verrühren. Zusammen mit den Beeren vorsichtig vermischen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Pfännchen sorgfältig erwärmen. Nicht kochen – nur so behalten die Beeren ihre schöne Form.

Anrichten

Zum Servieren aus dem Parfait je eine Kugel ausstechen. Auf einen Teller geben, eine Vertiefung eindrücken und mit wenig Eierlikör auffüllen. Aus den beiden Eis Nocken oder Kugeln stechen, das Löwenzahneis mit etwas Löwenzahnhonig beträufeln. Zusammen mit einem Engadinerli und warmem Kompott servieren.

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