Regis Kalbshaxen, Kräuterspätzli und Gartengemüse

Hauptgang von Regula Gysel-Stoll

Hauptgangteller.

Bildlegende: Regis Kalbshaxen, Kräuterspätzli und Gartengemüse. SRF/Myriam Zumbühl

Für 4 Personen

Kalbshaxen

  • 4 magere Kalbshaxen Natura-beef*
  • Mehl, Salz, Pfeffer, Paprika
  • 1 mittlere Zwiebel, halbiert
  • 2 Nelken
  • 1 - 2 Knöchli
  • 1 mittleres Rüebli, in Streifen
  • Kümmelthymian
  • 2 dl Weisswein
  • 2 dl Kalbsfond
  • 1 TL Senf
  • 1 dl Vollrahm
  • 1 EL Aceto Balsamico, nach Belieben

* Für Regula ist es wichtig, Fleisch von 10 Monate alten Kälbern aus Mutterkuhhaltung zu verwenden

Kräuterspätzli

  • 250 g Weissmehl
  • 250 g Knöpflidunst
  • 5 Eier
  • 3 ½ dl lauwarmes Wasser
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 TL Salz
  • ½ Tasse Kräuter, fein gehackt (Peterli, Kerbel, wenig Oregano, Korn- oder Ringelblumenblüten)
  • 50 g Butter
  • Paniermehl

Saisonales Gartengemüse aus dem Hausgarten

  • Patissons
  • grüne Zucchini mit Blüten
  • Cherrytomaten
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • Kapuzinerblüten, nach Belieben
  • Hopfentriebe, für die Garnitur

Zubereitung Kalbshaxen

Die Kalbshaxen einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die halbierte Zwiebel mit Nelken bestecken. Haxen mit Knöchli sehr heiss anbraten, dann Rüebli und Zwiebel dazugeben, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsfond dazu giessen und ein paar Zweige Kümmelthymian dazugeben. Für ca. 50 Minuten auf Herdstufe 3 schmoren lassen.

Für die Sauce Thymian und Nelken aus der Zwiebel entfernen. Dann Rüebli und Zwiebel mit der restlichen Flüssigkeit pürieren. Das Mark vom Knöchli herauslöffeln und mit mixen. Sauce durch ein Sieb giessen und nochmals einkochen lassen. Nachwürzen. Senf und Rahm dazu giessen und ein letztes Mal pürieren. Wer eine leicht säuerliche Note wünscht, fügt 1 EL Aceto Balsamico dazu.

Zubereitung Kräuterspätzli

Für die Spätzli alle Zutaten bis und mit Salz zu einem glatten Teig verrühren und zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren. Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen, salzen und den Teig portionenweise durch ein Spätzlisieb schaben. Nach einer Minute Spätzli rausheben und in einer vorgewärmten Platte im Ofen warmstellen.
Butter schmelzen und das Paniermehl darin anbräunen. Dann über die fertigen Spätzli geben.

Zubereitung Gartengemüse

Das Gemüse mit den Knoblauchzehen im Olivenöl oder Rapsöl andünsten, wenig Wasser dazugeben und ca. 10 Minuten al dente schmoren. Mit etwas Butter und Pfeffer abschmecken. Knoblauchzehen entfernen, Gemüse auf den Hopfentrieben anrichten.

Anrichten

Die Kalbshaxen mit der Sauce, den Spätzli und Gartengemüse auf den Teller geben. Nach Belieben mit frischem Kümmelthymian und essbaren Blüten ausgarnieren.

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